しょうゆは、日本人に欠かせない調味料のひとつですね
お寿司やおさしみにつけたり、煮物やいため物に使ったり、いろいろな和食に合います。
しょうゆには、「うすくち」と「こいくち」があるのを知っているかな？
子ども
同じしょうゆなのに、なぜ「うすくち」と「こいくち」があるの？
Rumi
色の見た目だけでなく、味や向いている料理も違うよ。それぞれの使い方を教えるね。
なぜ、うすくちしょうゆとこいくちしょうゆの色が違うの？
子ども
なぜ、うすくちしょうゆはうすくて、こいくちしょうゆは濃いの？
Rumi
うすくちしょうゆのほうがお塩の量が多いからだよ。
小さじスプーン１ぱいあたりのうすくちしょうゆとこいくちしょうゆのお塩の量はこちら。
| うすくちしょうゆ | こいくちしょうゆ |
|---|---|
| 小さじ１ぱいあたり1グラム | 小さじ１ぱいあたり0.9グラム |
Rumi
まちがいやすいけど、うすくちしょうゆは、味のうすいしょうゆではないよ。色のうすいしょうゆだよ。
しょうゆの原料は、大豆と小麦と塩。
3つの原料に麹（こうじ）というカビの仲間を入れて、発酵して、しょうゆを作ります。
なぜ、うすくちしょうゆのほうが塩分が多いの？
子ども
なぜ、うすくちしょうゆは、お塩の量を多くするの？
Rumi
麹のはたらきをおさえて、色のもとを作らせないためだよ。
うすくちしょうゆの塩分の量がこいくちしょうゆより多い理由は、色を濃くするのを防ぐためです。
塩を多く加えることによって、麹のはたらきを少なくし、大豆のたんぱく質が小さく分解され、アミノ酸へ変わるのをおさえます。
大豆のたんぱく質が発酵でアミノ酸へ変わることで、メラノイジンという濃い茶色の色素が作られます。
子ども
しょうゆの香ばしそうな色は、メラノイジンなんだ。
Rumi
メラノイジンの色素をすくなくするために、お塩を入れて麹のはたらきを調節していたんだよ。
うすくちしょうゆとこいくちしょうゆが使われる料理は？
子ども
うすくちしょうゆとこいくちしょうゆ、どう使い分けたらいいの？
Rumi
うすくちしょうゆとこいくちしょうゆの味を見てみましょう。
| うすくちしょうゆ | こいくちしょうゆ |
|---|---|
| あっさりした塩味 | コクが強くしっかりした味 |
Rumi
うすくちしょうゆは、食べ物の味を目立たせたいときに、
こいくちしょうゆは、料理の味をしっかりつけたいときに、向いているよ。
うすくちしょうゆとこいくちしょうゆを使った料理の例をあげましょう。
| うすくちしょうゆ | こいくちしょうゆ |
|---|---|
| お吸い物 だし巻き卵 茶碗蒸し | 煮物 炒め物 お寿司やおさしみ |
Rumi
うすくちしょうゆは、色がうすいので、見た目がすきとおった料理に多く、上品な味になるよ。
こいくち料理は、色が茶色いので、香ばしく仕上がり、ご飯がすすむよ。
まとめ
うすくちしょうゆとこいくちしょうゆの違いについて、おはなししました。
- うすくちしょうゆとこいくちしょうゆの色が違うのは、塩分量に違いがあるため
- うすくちしょうゆのほうが塩分量が多い
- うすくちしょうゆの色がうすいのは、大豆の発酵でアミノ酸を作りにくくするため
- 大豆の発酵でアミノ酸が作られるときに、メラノイジンという色素も作られる
- うすくちしょうゆはあっさりとした塩味で、こいくちしょうゆはコクのあるしっかりとした味
- うすくちしょうゆは、お吸い物や茶碗蒸しなどに、こいくちしょうゆは、煮物やお寿司などに向いている
子ども
うすくちしょうゆとこいくちしょうゆは、色や味が違うから、料理によって使い分けると良いんだね。
Rumi
もちろん好みがあるので、使い方しだいで、おいしい料理を作ることができるよ。しょうゆは、塩分量が多いから、使い過ぎに注意しようね。
