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ヨーグルトメーカーでローストビーフを作るときの注意点!低温調理の温度と時間に注意せよ

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ヨーグルトメーカーでローストビーフを作る方法がインターネットで話題になっています。

低温調理でお肉を加熱するとき、気になるのは、食中毒・・・。

低温調理は、通常加熱より低温で加熱をするため、食中毒の可能性が高くなります。

Rumi

わたしも、ヨーグルトメーカーでローストビーフをよく作って家族と食べます。

食中毒になった人はいませんが、調理をするのは自己責任です。

ヨーグルトメーカーでローストビーフを作るメリット

ヨーグルトメーカーは、種菌を加えた牛乳を約9時間かけて保温して、ヨーグルトを作る機械です。

牛乳を発酵させてヨーグルトを作る温度は、約40℃

低温を維持しながら、メンドウな温度管理なしでヨーグルトが完成できます。

Rumi

低温で温度管理ができるので、ヨーグルト以外のメニューが作れる機種もあります。

ヨーグルトメーカーでローストビーフを作るメリット
  • ほったらかし調理でローストビーフを作れる
  • 低温調理でお肉のうま味やジューシーさを引き出せる
  • 温度管理で失敗しにくい
  • オーブンが汚れない

Rumi

ジッパー付き袋にお肉を入れてお湯を張った専用容器にいれて、ヨーグルトメーカーで保温します。

油が飛んで調理機器を汚すことが少なく、袋は使い捨てです。

ヨーグルトメーカーでローストビーフを作ると食中毒になる?

牛肉を料理するとき気をつけなければならないのは、悪い菌がついていることです。

その中で、腸管出血性大腸菌O157を耳にしたことある方もいらっしゃるのではないでしょうか。

牛肉の中心に入ることは少ないですが、食べると命にかかわります。

Rumi

牛肉の表面に付着するため、しっかり加熱することが大切!

牛肉の加熱温度と時間の関係(内閣府 食品安全委員会調査)

ブロックの牛モモ肉(約300g、厚さ約4cm)をジッパー付き袋に入れて58℃のお湯に入れた場合、

肉の内部温度が同じ温度(58℃)まで上がるのに約100分かかっています。

中心部の温度を維持するには、以下の時間を追加する必要があります。

  • 55℃の場合、97分
  • 58℃の場合、28分
  • 63℃の場合、瞬時

この実験結果で分かるのは、低温調理でお肉を中心まで殺菌させるのに、長い時間がかかること。

Rumi

中心まで完全に殺菌させるのに、100分以上かかります。

安全を守るために、中心温度を確認しましょう。

ヨーグルトメーカーでローストビーフを作るときの注意点

ヨーグルトメーカーでローストビーフを作るときの注意点はこちら。

  • 鮮度の高いの牛肉を使用する
  • 玉ねぎやニンニクをすり込んでおく
  • 牛肉を常温に戻しておく
  • 牛肉の表面を先に焼いておく
  • 中心温度計を使用する
  • 本体や器具を清潔にする
  • 最高温度が高い機種を使う
  • 食べる直前にカットする

Rumi

100%食中毒を防げる方法はありません。あくまで対策としてご覧くださいね。

鮮度の高い牛肉を使用する

ローストビーフ用の牛肉を買うときは、新鮮な牛肉を選び、購入した当日中に使いましょう。

モモやヒレなど、赤身の多いお肉がローストビーフに使われることが多いです。

鮮度の高い牛肉の特徴
  • 鮮やかな赤色
  • 肉汁が流れていない
  • 脂身が白い
  • 水滴が付着していない
  • 表面に粘りがない

もちろん、消費期限も確認!

消費期限とは、食べ物が安全に食べられる最後の日のことです。

Rumi

古いお肉は、表面が褐色がかっていたり脂身が黄色くなりなっています。

値引きシールの付いたものは、消費期限が近く、鮮度が低下しはじめています。

玉ねぎやニンニクをすり込んでおく

食中毒菌は、牛肉の表面に付着します。(内側には付着しません。)

牛肉を加熱する前に、表面にすりおろした玉ねぎニンニクをすり込んでおきます。

玉ねぎは、牛肉300gにつき1/2個、ニンニクは2かけ程度。

冷蔵庫で3時間~半日ほどつけておくと良いでしょう。

玉ねぎやニンニクは、アリシンという香りの強い成分が含まれています。

アリシンの効果
  • 消臭・殺菌作用
  • うま味や香りの増加

Rumi

アリシンは熱によって分解されるので、ナマの玉ねぎやニンニクを使うのが重要!

玉ねぎやニンニクには、たんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」がふくまれます。

ローストビーフ用のお肉は、赤身の多く、かたくなりやすいので、プロテアーゼの作用をうまく利用しましょう。

牛肉を常温に戻しておく

牛肉を加熱する前に常温に戻しておきましょう。

お肉の外側と内側の温度差を小さくし、均一に火を通すためです。

冷蔵庫から出したばかりの牛肉は、外側と内側の温度差が大きいです、

焼いた時に外側だけ焼けてしまい、内側が生焼けになってしまうことがあります。

Rumi

長時間の常温放置は、NGです。

夏は10分前、冬は20分前に、常温に置いておきましょう。

玉ねぎを漬け込むと、お肉が赤色から茶色に変色します。(異常ではありません。)

冷蔵庫から出したら、キッチンペーパーで水分をよく切っておきましょう。

牛肉の表面を先に焼いておく

先ほども言いましたが、牛肉は表面に菌が付着しやすく、内側に付着しません。

70℃1分以上加熱すると、ほとんどの食中毒菌が死滅します。

あらかじめ牛肉の表面を焼くと、表面に付着している菌を殺菌させる効果があります。

中心温度計を使用する

中心温度計は、食品の中心部の温度をはかる温度計です。

中心温度計は、表面だけでなく、内部に火が通っているかを確認できます。

ローストビーフの焼き加減は、ミディアムレアで約55℃、ミディアムで約60℃です。

中身が赤いのは、生焼けではなく、牛肉のたんぱく質「ミオグロビン」が完全に変性していないからです。

牛肉の中心温度が60℃をこえると、たんぱく質の変性が始まり、ミオグロビンが赤色から茶色へ変わります。

こちらの記事もあわせてご覧ください。

牛肉の厚さや形状によって火の通り方や加熱時間が変わります。

「100分あれば大丈夫」と思わず、加熱時間を多めに見積もって調理することをおススメします。

本体や器具を清潔にする

食中毒菌の侵入を防ぐために、本体や器具を清潔にしておきましょう。

ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作るときと同様、器具の熱湯消毒は必要です。

本体や中心温度計は、アルコールを付けた布巾で汚れを拭き取り、消毒しておきましょう。

Rumi

お肉を扱う時は、手をしっかり洗い、ビニール手袋を付けましょう。

最高温度が高い機種を使う

ローストビーフを作るときは、最高温度が高いヨーグルトメーカーを使いましょう。

温度調節が可能なヨーグルトメーカーは、最高70℃と高い機種もあります。

ヨーグルトだけでなく、他のメニューも調理可能であることも多いです。

温度設定ができないヨーグルトメーカーもあります。

温度設定ができない機種は、ヨーグルトの発酵のみで40℃程度しか保温できません。

Rumi

温度設定ができない機種でローストビーフを作ったことがあります。

保温時間を長めにして無事完食しましたが、60~70℃の温度で調理したほうが安心です。

食べる直前にカットする

ローストビーフができあがったら、粗熱を取り、カタマリのまま冷蔵庫に保存しましょう。

切り分けるのは、食べる直前です。

しつこいですが・・・、菌が付着するのは牛肉の表面です。

カットすることによって、内部の表面積を広くしてしまうため、菌が付着しやすくなります。

食べる前にローストビーフを切り分けて、カットしたら早めに食べましょう。

安全のため、免疫力の低いお子様やご高齢の方がお肉を食べるときは、完全に火を通してください。

レアやミディアムのお肉を召し上がるときは、自己責任でお願いします。

ヨーグルトメーカーの低温調理を利用してローストビーフを作る

以上を踏まえ、ヨーグルトメーカーでわたしが作っている方法をご紹介。

STEP1
牛肉(ブロック)の下ごしらえ

牛肉のブロック肉を用意!

やわらかい口当たりにするために、格子状の切込みを入れておきます。

すりおろした玉ねぎとニンニクをジッパー付き袋に入れ、冷蔵庫に3時間入れておきます。

STEP2
牛肉の表面を焼く

ジッパー付き袋から牛肉を取り出し、果肉と余分な水分をのぞきます。

フライパンに軽く油を引き、牛肉の表面を焼きます。

片面につき中火で2~3分焼き、6面すべてに焼き目を付けます。

のちにグレービーソースを作ります

  • 余ったおろし玉ねぎを捨てないでください
  • 使用したフライパンもまだ洗わないでください
STEP3
保温の用意

ヨーグルトメーカーの専用容器の中に、60℃のお湯を張っておきます。

半分程度入れておき、牛肉の重さに合わせてお湯を捨てながら調整。

焼いたお肉は、粗熱を取り冷ましておきます。

ジッパー付き袋を入れ替えて、もう一度牛肉を入れます。

(軽く塩コショウを振ってもOK)

STEP4
ヨーグルトメーカーにセット

ジッパー袋に入れた牛肉を専用容器に入れて、ふたをして、ヨーグルトメーカーにセット。

マニュアルモードの60℃3時間に設定します。

STEP5
グレービーソースを作る

保温後の牛肉がこちら。

粗熱を取った後、肉汁をのぞき、袋ごと2時間程度保存しておきます。

肉汁は、底にたまっています。この汁を捨てずに再利用。

先ほど使用したフライパンに、以下の材料を投入。

  • 肉汁:適量
  • おろし玉ねぎの余り:適量
  • バター:20g
  • しょうゆ:大さじ2
  • 赤ワイン:大さじ2

3分の1くらいの量になるまで煮詰めます。

STEP6
食べる直前にカットする

冷蔵庫からローストビーフを出し、食べる直前に切ります。

食べやすい大きさにスライスし、お好みで野菜を添え、グレービーソースをかけます。

おろし用だけでも玉ねぎがあまりそうなときは、スライスして水にさらしておくのも手。

このように、盛り付け用スライス玉ねぎを用意しておくのも良いでしょう。

完成!

スライスしたローストビーフはお早めに。

作ったローストビーフは、当日中にお召し上がりくださいね。

ヨーグルトメーカーのトリセツには、ローストビーフのレシピの掲載がないものもあります。

公式のレシピ本に記載された方法で調理することをおススメします。

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