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ホットケーキのおいしさは、きつね色にあり!カラメル化とメイラード反応の違いとは?

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ホットケーキは、小麦粉牛乳など、少ない材料で作られます。

お休みの日のお昼ごはんやオヤツにおいしいですね。

ホットケーキを焼くと、表面がおいしそうな茶色に変わります。

料理のレシピでは、「きつね色」と言う言葉で表現されることがよくありますね。

子ども

キレイな色でおいしそうだよね。なぜ、ホットケーキは、きつね色に焼けるとおいしいの?

Rumi

これは、カラメル化メイラード反応という2つの現象(げんしょう)が起こるからよ。

カラメル化とメーラード反応は、あめ色玉ねぎの記事でおはなししました。

実は、この2つの現象、似ているようで少し異なります。

ホットケーキを作るときは、アレルギーがふくまれる原料をご確認ください。

カラメル化とは何?

カラメル化とは、砂糖を高温で火にかけると、茶色に変化する現象のことです。

子ども

カラメルって、プリンの上にある茶色いところ?

Rumi

そのとおり。茶色くてあまくて、ほんのり苦くこうばしいよね。

プリンのカラメルは、カラメル化を利用したものだよ。

ホットケーキの材料には、砂糖はもちろん、牛乳、バターにも乳糖という糖質がふくまれます。

カラメル化は、160℃をこえたときに、茶色く変化し始めます。

火にかける時間が長くなるほど、高温になり濃い茶色へと変化していきます。

Rumi

べっこうあめやキャラメル、ソースやコーラなどを作るときもカラメル化を利用するよ。

メイラード反応とは何?

メイラード反応とは、砂糖とたんぱく質やアミノ酸が結びついて、色が茶色くなる現象のことです。

子ども

ホットケーキは、お肉やお魚のように、たんぱく質が入っているの?

Rumi

小麦粉には、グルテニンとグリアジンと言うたんぱく質がふくまれるよ。

栄養満点の卵にも、たんぱく質がたっぷり入っているよ。

メイラード反応とは、砂糖とたんぱく質やアミノ酸がくっ付き加熱をすることで、メラノイジンという茶色い色素を作ります。

Rumi

メラノイジンは、こうばしい香りがして、おいしそうという気持ちにしてくれるよ。

トーストや焼肉の焼き目、カレーのルーの色は、メラノイジンだよ。

カラメル化とメイラード反応の違い

子ども

カラメル化もメイラード反応も、加熱をすることで、きつね色になって、こうばしい香りがするんだね。

Rumi

カラメル化とメイラード反応の違いは、たんぱく質やアミノ酸を使っているかどうかなんだ。

カラメル化は、砂糖だけで起こるけど、メイラード反応は、砂糖とたんぱく質やアミノ酸との反応だよ。

カラメル化が起こる温度は、160℃以上の高温だけど、メイラード反応は、それより低い温度で起こるよ。

Rumi

ホットケーキには、小麦粉や卵、牛乳にたんぱく質がふくまれ、甘さのもとに砂糖が使われます。

カラメル化とメイラード反応で、きつね色に焼き上がるんだ。

ホットケーキを焼く時は、とても熱いので、必ずおうちの人と作ってね。

まとめ

カラメル化とメイラード反応についておはなししました。

この記事で学んだことをおさらい!
  • ホットケーキを焼くと茶色くなるのは、カラメル化とメイラード反応が起こるから
  • カラメル化とは、砂糖を高温で火にかけると、茶色に変化する現象のこと
  • カラメル化は、プリンやソース、コーラなどに利用される
  • メイラード反応とは、砂糖とたんぱく質やアミノ酸が結びついて、色が茶色くなる現象
  • メイラード反応で、砂糖とたんぱく質やアミノ酸が高温で結びつき、メラノイジンという茶色い色素を作る
  • カラメル化もメイラード反応も、加熱で食材が茶色く変化し香ばしい香りがする
  • カラメル化は、砂糖のみで起こり、メメイラード反応は砂糖とたんぱく質やアミノ酸で起こる

子ども

お肉やパン、おかしなどがおいしいのは、カラメル化とメイラード反応のおかげだね。

Rumi

きつね色に焼けた料理は、おいしさのしるしだよ。

カラメル化とメイラード反応をおぼえて、楽しく料理をしてみてね。

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