ホットケーキは、小麦粉や卵や牛乳など、少ない材料で作られます。
お休みの日のお昼ごはんやオヤツにおいしいですね。
ホットケーキを焼くと、表面がおいしそうな茶色に変わります。
料理のレシピでは、「きつね色」と言う言葉で表現されることがよくありますね。
子ども
キレイな色でおいしそうだよね。なぜ、ホットケーキは、きつね色に焼けるとおいしいの？
Rumi
これは、カラメル化とメイラード反応という２つの現象（げんしょう）が起こるからよ。
カラメル化とメーラード反応は、あめ色玉ねぎの記事でおはなししました。
実は、この2つの現象、似ているようで少し異なります。
カラメル化とは何？
カラメル化とは、砂糖を高温で火にかけると、茶色に変化する現象のことです。
子ども
カラメルって、プリンの上にある茶色いところ？
Rumi
そのとおり。茶色くてあまくて、ほんのり苦くこうばしいよね。
プリンのカラメルは、カラメル化を利用したものだよ。
ホットケーキの材料には、砂糖はもちろん、牛乳、バターにも乳糖という糖質がふくまれます。
カラメル化は、160℃をこえたときに、茶色く変化し始めます。
火にかける時間が長くなるほど、高温になり濃い茶色へと変化していきます。
Rumi
べっこうあめやキャラメル、ソースやコーラなどを作るときもカラメル化を利用するよ。
メイラード反応とは何？
メイラード反応とは、砂糖とたんぱく質やアミノ酸が結びついて、色が茶色くなる現象のことです。
子ども
ホットケーキは、お肉やお魚のように、たんぱく質が入っているの？
Rumi
小麦粉には、グルテニンとグリアジンと言うたんぱく質がふくまれるよ。
栄養満点の卵にも、たんぱく質がたっぷり入っているよ。
メイラード反応とは、砂糖とたんぱく質やアミノ酸がくっ付き加熱をすることで、メラノイジンという茶色い色素を作ります。
Rumi
メラノイジンは、こうばしい香りがして、おいしそうという気持ちにしてくれるよ。
トーストや焼肉の焼き目、カレーのルーの色は、メラノイジンだよ。
カラメル化とメイラード反応の違い
子ども
カラメル化もメイラード反応も、加熱をすることで、きつね色になって、こうばしい香りがするんだね。
Rumi
カラメル化とメイラード反応の違いは、たんぱく質やアミノ酸を使っているかどうかなんだ。
Rumi
ホットケーキには、小麦粉や卵、牛乳にたんぱく質がふくまれ、甘さのもとに砂糖が使われます。
カラメル化とメイラード反応で、きつね色に焼き上がるんだ。
まとめ
カラメル化とメイラード反応についておはなししました。
- ホットケーキを焼くと茶色くなるのは、カラメル化とメイラード反応が起こるから
- カラメル化とは、砂糖を高温で火にかけると、茶色に変化する現象のこと
- カラメル化は、プリンやソース、コーラなどに利用される
- メイラード反応とは、砂糖とたんぱく質やアミノ酸が結びついて、色が茶色くなる現象
- メイラード反応で、砂糖とたんぱく質やアミノ酸が高温で結びつき、メラノイジンという茶色い色素を作る
- カラメル化もメイラード反応も、加熱で食材が茶色く変化し香ばしい香りがする
- カラメル化は、砂糖のみで起こり、メメイラード反応は砂糖とたんぱく質やアミノ酸で起こる
子ども
お肉やパン、おかしなどがおいしいのは、カラメル化とメイラード反応のおかげだね。
Rumi
きつね色に焼けた料理は、おいしさのしるしだよ。
カラメル化とメイラード反応をおぼえて、楽しく料理をしてみてね。
