「あん肝」はフォアグラの代替えになると美味しんぼの山岡士郎が教えてくれた!手作りすればたらふく食べられる




海のフォアグラ「あん肝」が美味しい!ということを記事にします。

フォアグラとあん肝というと、初期の「美味しんぼ」を思い出す方もいらっしゃるのではないでしょうか。

 

※出典:美味しんぼ 1巻 味で勝負!!(雁屋哲 原作/花咲アキラ 作画)

数多くの評論家たちが大絶賛するファアグラですが・・・山岡さん。何だか意義ありのようです。

結婚式などのフレンチでサーブされるのがフォアグラで、あん肝は居酒屋さんにある印象。

フォアグラをお目にかかると・・・「お!」と言ってしまう私も尻馬にのっている奴のひとりなのですが、あん肝も美味しい。

いずれもめったに食べることができない食材なのですが、あん肝はおうちで作ることができます。

お店で食べると少ない量で300円〜1000円程度するあん肝。手作りするとお腹いっぱい食べることができるしフォアグラ気分を楽しめますよ。

「あん肝」の作り方は至ってシンプル

生のあん肝をお初見の方〜、あん肝はこんな感じですよー。

the 内臓!です。ニオイがちょっと・・・

「ゔぅっっ!」っと思ってしまうかもしれませんが、大丈夫。

料理していくうちに、すぐ慣れます。

濁りがなくなるまで、真水でよく洗います。

こちらは500gです。鶏むね肉の切り身3つ分くらいの大きさです。

鶏肉の切り身よりも軽くプリンとした肌触り。

フォークで身全体に穴を開けて、下処理しやすくします。

血が固まったような太い血管や白い筋、明太子の袋のような薄い皮がついています。

これらをすべて取り除いていきます。(ピンセットを使うとしやすいのですが、持っていないのでキッチンバサミで)

 結構地道な作業ですが・・・慣れると気持ちがいいです。(笑)

多少崩れても問題ありません。

お塩と日本酒または調理酒(適量)で30分〜40分漬け込みます。

臭みが強いため、塩加減はやや濃いめにしました。お酒やお塩の他に牛乳でも代用可能です。

漬け込んだ液の水分をキッチンペーパーで吸い取ります。

くるくるとロールケーキのように巻いていきます。巻きすがある便利です。

横から見るとこんな感じ。多少崩れててもしっかりと密閉できれば問題ありません。

トントンと立ててギューっと空気を抜いて形を整えましょう。ソーセージを作るような感じです。

し器の水が沸騰したらあん肝を置いて、蓋をして弱火で20分。

蒸しあがったら、蓋をしたまままま。予熱の状態で冷まします。

3つのあん肝のうちのひとつがこれ。冷ましたらこのようになります。

1cm幅に切ると8〜9等分できました。

オレンジ色の部分は脂肪分を多く含み、あん肝の旨みがギューっと入った美味しいところですよ。



ここでフォアグラとあん肝の違いを説明しよう。

フォアグラは、世界三大珍味のひとつで高級食材の代名詞とされています。

アヒルやガチョウの肝を肥大化させたものを使用しています。

脂肪分が60%と高め。バターが溶けたような口当たりでまったりと溶けるような食感です。(結婚式で2回食べた私の主観も入っています。)

一方であん肝は、フォアグラに似た食感であるため「海のフォアグラ」と呼ばれています。

漁獲した鮟鱇を捌いてそのまま成形し加工したもの。

深海に生息し栄養分を蓄えるため脂肪分は40%と魚類の中では高め。濃厚な食感であり、日本では珍味のひとつと認識されています。

マンガでは、このような感想でした。

 

※出典:美味しんぼ 1巻 味で勝負!!(雁屋哲 原作/花咲アキラ 作画)

あん肝が美味しい理由は”自然育ち”の健康な肝臓だから

※出典:美味しんぼ 1巻 味で勝負!!(雁屋哲 原作/花咲アキラ 作画)

フォアグラの製造過程について、あまりに可哀想なので私の言葉では詳しく説明できません。

ヒトの手で作られた脂肪たっぷりの肝臓で、遥か遠くから長い月日を経て運ばれてきたもの。

あん肝は広い深海でのびのびと育った鮟鱇の健康的な肝臓。ここに大きな違いがあります。

どちらも自らの命を犠牲にして、人間たちに恵んで下さった貴重な産物。手を合わせて感謝しながらいただきたいものです。

あん肝はこのようにしていただきました

フォアグラ風にソテーにしてみました。

オリーブオイルを熱したフライパンにあん肝をニンニクと一緒に炒めて、バルサミコ酢と白ワイン(50ml)をフライパンで温めて蜂蜜(大さじ1)とバター(20g)を加えて煮込んだものです。

ステーキに乗せレストランで食べたメニューっぽくを再現してみる。

フォアグラはトロッとしていましたが、あん肝はどっしりとした感じに仕上がりました。

中はあん肝です。なんちゃってフォアグラが楽しめます。

やっぱりポン酢と薬味たっぷりで。この食べ方はいつ食べても飽きません。

青ネギや大根おろしなどの薬味をお忘れなく。

※時間の経過とともに臭みが出る場合があります。購入後新鮮なうちに加熱をし3日以内に食べきるようにしてください。

スーパーに行くと鮟鱇の切り身しか売っていない!あん肝は通販で

鮟鱇はお鍋の具としてとても美味しい食材です。スーパーに行くと目立つところにずらり。

でも、売っているのは・・・すべて切り身!

肝はパックの隅っこにオマケで付いてくる程度で、あん肝主役で売っているお店は少ないです。

魚屋さんに売ってることもありますが、家の近くにないし・・・。

そのときに役に立つのが、通販!我が家はOkawari 楽天市場店で購入しました。

お店によっては国産と中国産があります。

これら2つ、お値段に大きな差がありますので、お財布と相談しながら決めてくださいね。

※出典:美味しんぼ 1巻 味で勝負!!(雁屋哲 原作/花咲アキラ 作画)

その場で捌いてすぐに調理して食べるのがきっと最高なんですが、我が家が購入したのは中国産です。

国産と比較し時間が経過したものなので、

  • 下ごしらえを慎重に行い臭み取りにより時間をかけること
  • 新鮮なうちに調理をすること

が、成功のコツです。

寒い冬は大嫌い!でもあん肝が食べられる!のは冬の醍醐味です。

冬が来るのが待ち遠しくなるくらいあん肝は病みつきになります。

お酒。とくに日本酒や焼酎が好きな方は絶対に味わうべし!ですよ。

ちなみに・・・山岡さんはあん肝推しのようです。

※出典:美味しんぼ 1巻 味で勝負!!(雁屋哲 原作/花咲アキラ 作画)