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ローストビーフの赤い肉汁は生焼けではない!食べても大丈夫な理由と食中毒対策

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ローストビーフは、牛モモ肉やヒレ肉のカタマリをオーブンで焼いたものです。

とてもおいしいけど、中身が赤いのはなぜでしょうか?

子ども

ローストビーフの中身は、ナマのお肉なの?

おなかこわしたらどうしよう。

Rumi

ローストビーフが赤いのは、生焼けではなく、たんぱく質の形が変わろうとして、肉汁を閉じこめているからだよ。

この状態にすると、お肉がジューシーでやわらかくなるよ。

ローストビーフが赤いのは、生焼けではなく「ロゼ」の状態

ローストビーフが赤い理由は、牛肉を焼いた時に、たんぱく質が完全にかたまらず肉汁が残るからです。

この状態を、「ロゼ」と言います。

Rumi

フランス語で「バラ色」「ピンク色」と言う意味だよ。

「ロゼ」のローストビーフは、中心温度が54℃から57℃までの状態です。

牛肉には、「ミオグロビン」とよばれるたんぱく質がふくまれています。

ミオグロビンは、熱酸素と結びつくと、形が変わりやすい性質を持っています。

子ども

ロゼは、ピンク色の意味なのに、真っ赤な血のような肉汁が流れるのはなぜ?

Rumi

ミオグロビンが酸素と結びついて、ピンク色から赤色へ変わるからだよ。

スーパーにならんでいる牛肉は、赤むらさき色で、

おうちで焼くと、だんだんとピンクがかった赤色へと変わり、

焼き続けると、おいしそうな茶色へと変わるね。

ミオグロビンが加熱によって酸素と結びつき、色が変化したからだよ。

Rumi

ローストビーフは、外側が茶色で内側がピンク色

ナイフで切ると、内側に空気が入ってあざやかな赤色になるよ。

ミオグロビンの変化を表しているね。

ローストビーフの赤い肉汁を食べても大丈夫?

子ども

ローストビーフから流れる赤い肉汁は食べて大丈夫なの?

生焼けのように見えるよ。

Rumi

赤い肉汁は、加熱によって流れ出たミオグロビンだよ。

火が通っている状態なので、生焼けではないよ。

ローストビーフから出る赤い肉汁は血ではありません。

血のように見えるのは、ミオグロビンが空気にふれて赤色に変化したからです。

切ったばかりのローストビーフは、ピンクがかった赤色をしています。

ナイフで切って、切り口に空気が入ることで、お肉が赤色へと変化します。

Rumi

肉汁は、ローストビーフのおいしいところだよ。

焼いた後に冷ましてから切ると、肉汁が外へ流れにくいよ。

ローストビーフの「ロゼ」と生焼けの見分け方は?

子ども

どのような状態を「ロゼ」っていうのかなぁ?

生焼けだったら、こわいな・・・。

Rumi

温度ニオイを確認すると、分かりやすいよ。

「ロゼ」のローストビーフの特ちょう
  • 肉汁の色:すきとおった赤色
  • 切り口の特ちょう:肉汁が少なくしっとりしている
  • 切り口の色:ピンクがかった赤色
  • 中心温度:54℃~57℃(目安)
  • 生ぐさいニオイがしない
生焼けのローストビーフの特ちょう
  • 肉汁の色:血のような濃い赤色
  • 切り口の特ちょう:肉汁が多くテカッとしている
  • 切り口の色:暗いむらさき色や赤色
  • 中心温度:54℃に届かない
  • 生ぐさいニオイがする

Rumi

竹ぐしをローストビーフの中心にさし、10秒後取り出して下くちびるに当ててみよう。

温かかったらロゼ、冷たかったら生焼けだよ。

【おうちの方へ】

生焼けのローストビーフは、食中毒の原因になり、とてもきけんです。

生焼けだと感じたら、再びオーブンで加熱をしなおすか、電子レンジやフライパンでいためて、火を通してください。

判断が難しいときも、再加熱をしておくと安心です。

まとめ

ローストビーフの赤い肉汁についておはなししました。

この記事で学んだことをもう一度おさらい
  • ローストビーフが赤いのは生焼けではなくて、「ロゼ」の状態
  • 牛肉のたんぱく質は、ミオグロビン
  • 「ロゼ」とは、ミオグロビンが固まろうとして肉汁を閉じこめた状態を言う
  • 「ロゼ」は、ミオグロビンがピンク色で、空気にふれると赤色になる
  • ローストビーフの肉汁が赤いのは、血液ではなくミオグロビンが空気にふれたからである
  • ローストビーフの肉汁はうま味が多く、食べても大丈夫
  • 生焼けのローストビーフは、中心温度が低く生ぐさいニオイがする
  • 生焼けのお肉を食べてはいけない

子ども

ローストビーフのおいしさは、赤い肉汁にあるんだね。

Rumi

やわらかくてジューシーなローストビーフをおうちで作ってみてね。

ヨーグルトメーカーで作った方法だけど、こちらの記事に安全にローストビーフを作るコツが書かれています。

Rumi

おうちの人といっしょに作ってみてくださいね。

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