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牛スジの下処理の方法。圧力鍋なしで大丈夫。煮汁ごと冷凍もできるよ。

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キミたちは、牛スジを食べたことがあるかな?

牛スジは、牛肉の中で、足のきん肉と骨をつないでいる部分のお肉

きん肉の糸が束(たば)になったような歯ごたえで、カレーやおでんに入れるとやわらかくおいしいですね。

子ども

牛スジの生肉を見ると、とても固そうなお肉だね。本当にやわらかいの?

Rumi

牛スジは、そのままゆでるだけでは、固くておいしくないよ。

血ぬきをして、アクを取り、しっかり煮こむ下処理という作業が必要だよ。

下処理をすることで、牛スジがおくちの中でふわふわにとろけるよ。

圧力鍋というとくべつな鍋を使えば、早くできるけど、おうちにあるふつうのおなべでも。

牛スジは、お店で買うよりも自分で作ったほうが安くてお得だし、おいしさも違うから、ぜひチャレンジしてみてね。

牛スジの栄養は?高カロリーで高脂肪?

子ども

ゆでた牛スジってトロトロだね。脂(あぶら)のように見えるけど、カロリーが高く脂肪が多いのかな?

Rumi

カロリー高そうにみえるけど、トロッとした食感の正体は、コラーゲンだよ。

コラーゲンは、皮ふや骨などを作るたんぱく質のひとつだよ。

コラーゲンによってはだをキレイにしたり、骨をじょうぶにしてくれるよ。

ゼリーのもと、ゼラチンにもコラーゲンがふくまれていますよ。

牛スジにふくまれる栄養
  • たんぱく質
  • 脂質

牛スジにふくまれる脂肪の量は、100gあたりわずか4.9g

モモやロースなどの牛肉の他の部位の8分の1しか、脂肪がふくまれていません。

牛スジのカロリーは、100gあたりおよそ155kcal。食パン(6枚切り)およそ1枚分です。

Rumi

牛スジは、お肉の中で低カロリー低脂肪だよ。

牛スジの下処理の手順

牛スジの下処理の材料は、こちら。

  • 牛スジ 1キログラム
  • 白ネギの葉先 1本
  • しょうが 1かけ

白ネギの葉先としょうがは、鶏ガラだしを取ったときにも使いましたね。

Rumi

お肉のくさみを取るために必要なものなので、必ず使いましょう。

牛スジを水でよく洗います。指で表面をぬぐいながら、よごれや血液を落としていきます。

おなべに牛スジを入れて、たっぷりの水をかぶるくらい入れていきます。

水から強火で加熱していきます。

白ネギの葉先としょうがは、あとで使うよ。最初は牛スジだけでふっとうさせよう。

Rumi

かたいお肉で、たくさんアクが出てくるから、水から一気に強火でいきましょう。

ふっとうすると、こんな感じです。

子ども

おなべ一面、アクだらけ~!

Rumi

牛スジはアクが多いので、お玉でアクを取ってたら、キリがないよ。

牛スジをボウルやザルに移し、おなべに残ったお湯をすべて捨ててしまいます。

子ども

お湯、捨てちゃうんだね。

Rumi

大量にアクが出てくるため、お湯ごと入れかえてしまいましょう。

ボウルに取った牛スジはこちら。

子ども

まだまだ固そう・・・。

Rumi

表面にアクがこびり付いているから、いったん洗い流したほうがいいね。

表面にこびりついたアクを水で洗い流します。

Rumi

水で流しすぎると、うま味がにげやすくなるので、サッと洗いましょう。

一度ゆでた牛スジをおなべにもどし、もういちど同じ作業をくりかえします。

2回目は、弱火にして1時間半から2時間ゆでます。

子ども

あ、白ネギの葉先としょうがも入ってるよ。

Rumi

2回目はいっしょに入れて、水からゆでていきましょう。アクが残っているときは、お玉で取って大丈夫だよ。

子ども

あ、お湯が少なくなってる。

Rumi

アクを取ったりながらゆで続けると、とちゅうでお湯が少なくなるよ。適量の水を加えてね。

長時間ゆで続けるため、火を付けっぱなしにするよ。必ずおうちの人といっしょに作業をして、ゼッタイに火のそばからはなれないでね。

2時間後の牛スジの様子です。

おなべから、中身を取り出し、煮汁を残しておきます。

Rumi

この煮汁、捨てたくなるけど、捨てないように注意してね。

おなべから取り出した中身はこちら。しょうがと白ネギの葉を取りのぞきます。

取り出した牛スジを食べやすい大きさに切りましょう。これで、下処理完了!

Rumi

しょうゆで味付けをするときは、さらに15分ほど煮こむと、よりやわらかくなるよ。

お好みでかたさを調整してね。

牛スジは冷凍することができるよ。

余った牛スジは、冷凍することができます。

冷凍庫の中でパサパサにならないように、ゆで汁もいっしょに入れて冷凍しましょう。

Rumi

保存袋に重ならないようにならべていきましょう。

1~2週間程度冷凍することができます。

子ども

うわぁ、白いカタマリが!この煮汁、使って大丈夫なの?

Rumi

牛スジの煮汁が冷めると、白いカタマリがういてくるよ。油が冷えたものなので、そのまま使って大丈夫だよ。

残ったゆで汁は、牛スジと一緒にスープやカレー、煮物のだしで使うと、おいしくなるよ。

Rumi

ゆで汁を保存袋や製氷皿に入れて冷凍することもできるよ。ゆで汁は、早めに使ってね。

まとめ

牛スジの下処理の方法についておはなししました。

この記事で学んだことをおさらい!
  • 牛スジは固くアクが多いため、アクを取りのぞき長い時間ゆでる必要がある
  • 牛スジはくさみが強いため、水からゆでて、ふっとうしたらお湯でゆでこぼす
  • 牛スジを一度ゆでた後、水でサッと洗い、アクを落とす
  • 牛スジを再びゆでるときは、白ネギの葉先としょうがを加えて、弱火で2時間ゆでる
  • 牛スジをゆで続けるときは、とちゅうで水を加えながらゆでる
  • 牛スジの煮汁は、冷凍するときや煮こみ料理をするときに使うことができる
  • 牛スジは、煮汁といっしょに1~2週間冷凍できる

子ども

牛スジは、ゆでるのに時間がかかるけど、とてもやわらかくてたくさん食べたくなるね。

Rumi

低価格で少ない材料で調理ができるから、おうちでコトコト煮こんで、カレーの中に入れて食べてね。

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