キミたちは、牛スジを食べたことがあるかな？
牛スジは、牛肉の中で、足のきん肉と骨をつないでいる部分のお肉
きん肉の糸が束（たば）になったような歯ごたえで、カレーやおでんに入れるとやわらかくおいしいですね。
子ども
牛スジの生肉を見ると、とても固そうなお肉だね。本当にやわらかいの？
Rumi
牛スジは、そのままゆでるだけでは、固くておいしくないよ。
血ぬきをして、アクを取り、しっかり煮こむ、下処理という作業が必要だよ。
下処理をすることで、牛スジがおくちの中でふわふわにとろけるよ。
圧力鍋というとくべつな鍋を使えば、早くできるけど、おうちにあるふつうのおなべでも。
牛スジは、お店で買うよりも自分で作ったほうが安くてお得だし、おいしさも違うから、ぜひチャレンジしてみてね。
牛スジの栄養は？高カロリーで高脂肪？
子ども
ゆでた牛スジってトロトロだね。脂（あぶら）のように見えるけど、カロリーが高く脂肪が多いのかな？
Rumi
カロリー高そうにみえるけど、トロッとした食感の正体は、コラーゲンだよ。
ゼリーのもと、ゼラチンにもコラーゲンがふくまれていますよ。
- たんぱく質
- 脂質
牛スジにふくまれる脂肪の量は、100ｇあたりわずか4.9g。
モモやロースなどの牛肉の他の部位の8分の1しか、脂肪がふくまれていません。
牛スジのカロリーは、100gあたりおよそ155kcal。食パン（6枚切り）およそ1枚分です。
Rumi
牛スジは、お肉の中で低カロリー低脂肪だよ。
牛スジの下処理の手順
牛スジの下処理の材料は、こちら。
- 牛スジ 1キログラム
- 白ネギの葉先 １本
- しょうが １かけ
白ネギの葉先としょうがは、鶏ガラだしを取ったときにも使いましたね。
Rumi
お肉のくさみを取るために必要なものなので、必ず使いましょう。
牛スジを水でよく洗います。指で表面をぬぐいながら、よごれや血液を落としていきます。
おなべに牛スジを入れて、たっぷりの水をかぶるくらい入れていきます。
水から強火で加熱していきます。
Rumi
かたいお肉で、たくさんアクが出てくるから、水から一気に強火でいきましょう。
ふっとうすると、こんな感じです。
子ども
おなべ一面、アクだらけ～！
Rumi
牛スジはアクが多いので、お玉でアクを取ってたら、キリがないよ。
牛スジをボウルやザルに移し、おなべに残ったお湯をすべて捨ててしまいます。
子ども
お湯、捨てちゃうんだね。
Rumi
大量にアクが出てくるため、お湯ごと入れかえてしまいましょう。
ボウルに取った牛スジはこちら。
子ども
まだまだ固そう・・・。
Rumi
表面にアクがこびり付いているから、いったん洗い流したほうがいいね。
表面にこびりついたアクを水で洗い流します。
Rumi
水で流しすぎると、うま味がにげやすくなるので、サッと洗いましょう。
一度ゆでた牛スジをおなべにもどし、もういちど同じ作業をくりかえします。
2回目は、弱火にして1時間半から2時間ゆでます。
子ども
あ、白ネギの葉先としょうがも入ってるよ。
Rumi
2回目はいっしょに入れて、水からゆでていきましょう。アクが残っているときは、お玉で取って大丈夫だよ。
子ども
あ、お湯が少なくなってる。
Rumi
アクを取ったりながらゆで続けると、とちゅうでお湯が少なくなるよ。適量の水を加えてね。
2時間後の牛スジの様子です。
おなべから、中身を取り出し、煮汁を残しておきます。
Rumi
この煮汁、捨てたくなるけど、捨てないように注意してね。
おなべから取り出した中身はこちら。しょうがと白ネギの葉を取りのぞきます。
取り出した牛スジを食べやすい大きさに切りましょう。これで、下処理完了！
Rumi
しょうゆで味付けをするときは、さらに15分ほど煮こむと、よりやわらかくなるよ。
お好みでかたさを調整してね。
牛スジは冷凍することができるよ。
余った牛スジは、冷凍することができます。
冷凍庫の中でパサパサにならないように、ゆで汁もいっしょに入れて冷凍しましょう。
Rumi
保存袋に重ならないようにならべていきましょう。
1～2週間程度冷凍することができます。
子ども
うわぁ、白いカタマリが！この煮汁、使って大丈夫なの？
Rumi
牛スジの煮汁が冷めると、白いカタマリがういてくるよ。油が冷えたものなので、そのまま使って大丈夫だよ。
Rumi
ゆで汁を保存袋や製氷皿に入れて冷凍することもできるよ。ゆで汁は、早めに使ってね。
まとめ
牛スジの下処理の方法についておはなししました。
- 牛スジは固くアクが多いため、アクを取りのぞき長い時間ゆでる必要がある
- 牛スジはくさみが強いため、水からゆでて、ふっとうしたらお湯でゆでこぼす
- 牛スジを一度ゆでた後、水でサッと洗い、アクを落とす
- 牛スジを再びゆでるときは、白ネギの葉先としょうがを加えて、弱火で2時間ゆでる
- 牛スジをゆで続けるときは、とちゅうで水を加えながらゆでる
- 牛スジの煮汁は、冷凍するときや煮こみ料理をするときに使うことができる
- 牛スジは、煮汁といっしょに1～2週間冷凍できる
子ども
牛スジは、ゆでるのに時間がかかるけど、とてもやわらかくてたくさん食べたくなるね。
Rumi
低価格で少ない材料で調理ができるから、おうちでコトコト煮こんで、カレーの中に入れて食べてね。
