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灰汁(アク)って何?その正体と取り方を教えるよ!

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料理をするときに出る「灰汁(アク)」という言葉を知ってるかな?

子ども

アクってなに?わるいもの?

Rumi

食べ物にふくまれるおいしくないものや体に悪いものだよ。

おなべでグツグツお肉を煮こんでいると、茶色や白色の泡(あわ)みたいなものが出てきますね。

これが、灰汁(アク)

Rumi

料理の味や見た目を良くするために、灰汁を取り除くことが大切なんだ。この記事では、アクの正体と取り方をわかりやすく教えるよ

アクの正体は何?

子ども

アクのある食べ物ってお肉に多いの?

Rumi

お肉以外もあるよ。アクは、動物性と植物性にわけられるよ。

アクを分けると大きく2つ。それぞれ説明していきますね。

  • 動物性のアク
  • 植物性のアク

動物性のアク

動物性のアクは、お肉お魚などの動物から出るもの。

お肉やお魚に多い血液やたんぱく質が熱で固まると、茶色や白色の泡となってうき出てきます。

Rumi

動物性のアクは、食べても害はないよ。

けど、生ぐさいニオイがしたりクセがあり、料理の味を悪くするので、必ず取りのぞこう。

植物性のアク

植物性のアクは、野菜や豆類などの植物から出るもの。

味や口当たりにえいきょうするだけでなく、人体に有害なものもあるため、あらかじめ取っておく必要があります。

植物性のアクの種類
  • シュウ酸:ほうれん草やタケノコ、ゴボウなどに多いよ。アクが残ると、カルシウムや鉄の吸収をジャマしてしまうことがあるよ。
  • サポニン:大豆やあずきに多いよ。アクが残ると、おなかを痛めたりアレルギーの原因になるよ

Rumi

植物性のアクには、しぶみやえぐみがあり、料理の味をジャマしてしまうよ。

人体に有害な成分もあるので、注意しようね。

アクの取り方

子ども

アクを取りのぞくのってむずかしい?取り方を教えて。

Rumi

アクをとるのはむずかしくないよ。料理で必要な作業なのでおぼえておこう!

動物性のアク

動物性のアクは、煮ているときに出てくることが多いです。

そのまま煮続けると、煮汁とアクが混ざってしまうので、早めに取りましょう。

方法は、次のとおりです。

動物性のアクの取り方
  • 鍋に水と肉や魚を入れて火にかける
  • ふっとうする前にういてきたアクをお玉ですくい取る
  • ふっとうしたら煮汁がすき通るまで煮る。とちゅうでアクが出ることがあるので取ってね。
  • 煮汁がすき通ったら、調味料を加え味を付けましょう。

Rumi

お鍋で煮こむとき、お水の量を少なめにすると、アクが取りやすいよ。

ふたをズラして煮こむと、アクが飛び散りにくくなるよ。

植物性のアク

植物性のアクは、野菜を加熱するだけでなく、水にさらしてとる方法もあります。

植物性のアクを取る方法
  • ゆでる:ほうれん草やしゅんぎく、タケノコなどで使われるよ
  • 煮る:大豆や小豆で使われるよ
  • 水にさらす:ナス、じゃがいもなどで使われるよ
  • 酢水につける:れんこん、ゴボウなどに使われるよ

Rumi

植物性のアクは、水に溶けやすいものが多く、水にさらすとえぐみやしぶみを落とすことができるよ

タケノコをゆでるときに米ぬか米のとぎ汁をいれるのは、タケノコのアクをたくさん吸収するためだよ。

米ぬかとは、白いお米ついている皮で、玄米という茶色いお米についているよ。

タケノコのアクは、シュウ酸とホモゲンチジン酸の2種類のアクがあり、とてもえぐみが強いんだ。

まとめ

アク取りについておはなししました。

この記事で学んだことをおさらい!
  • アクとは、食べ物にふくまれるおいしくないものや体に悪いもの
  • アクを取るのは、料理の見た目をよくするため
  • アクにはお肉やお魚に多い動物性のアクと野菜や豆に多い植物性のアクがある
  • 動物性のアクは、血液やたんぱく質が多く、熱を加えると泡になり、取りのぞくことができる
  • 植物性のアクは、水に溶けやすく、加熱だけでなく水にさらすことで、取りのぞくことができる

子ども

料理をおいしくするためには、アク取りが必要なんだね。

Rumi

アク取りは料理上手の第一歩。キミたちがよく食べるカレーやシチューも、アク取りをしているから、おいしく仕上がるんだよ。

カレーやシチューでアク取りをするときは、おなべのフチに手が当たりやすいから、おうちの人といっしょに行ってくださいね。

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