今さら聞けない?”一番だし”の取り方は?時間がない場合はどうする?素材の特徴を知りワンランク上の料理を作りましょう

”だし”の取り方をご紹介します。便利なだしパックや粉末のだしもありますが、やはり自分でだしを取ると味や風味がぜんぜん違う。料理も格段と美味しくなります。「まごころ365」のレシピでだし汁と書かれたものがいくつかありますが、すべて一番だしを使用しています。

  1. お吸い物でよく使われる一番だしの取り方
  2. だしをとる時間がない場合は?
  3. 昆布とかつお節の使い方のポイントは?

1.お吸い物でよく使われる一番だしの取り方は?

だしでよく使われる材料は、昆布・かつお節・干し椎茸・煮干しなど多種類ありますが、今回は昆布とかつお節を使用します

材料はこちら

  • 昆布10g  
  • かつお節10g 
  • 水1000ml

 

ちなみにお鍋使い込んでいますが、元の商品はこちらです

 

 

おだしの取り方

これで完成です♪お時間たったの10分でできます。

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2.だしをとる時間がない場合はどうする?

1.味噌汁用のこし器を使う

昆布を取り出した後、こし器の上にかつお節を入れた状態で弱火で2分沸騰するまで煮詰めます。火を止めて5分放置して、こし器の中の水分を軽く落とし、鰹節を除きます。

2.市販のだしパックを使う

だしパックの中にかつお節を入れておく。昆布を取り出した後に加えて、弱火で2分沸騰するまで煮詰めます。火を止めて5分放置し、その後だしパックを取り除きます。

 

3.本当にお時間ない時の万能調味料として麺つゆも便利です

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3.昆布とかつお節を取扱う際の注意すべきポイント!

だしの種類はさまざまですが、今回は昆布とかつお節両方使用したものをご紹介しました。計量したところ水1000mあたり取れるだしは約700mlでした。必要量に応じて換算してくださいね。

昆布を使用する際は、強火にかけすぎないように低温でじっくりと加熱することがポイントです。私は省いてしまうのですが・・・もしも余裕があれば、はさみで切り込みを入れておくと旨味を抽出しやすくなります。旨味成分のグルタミン酸を最も抽出しやすい温度は60℃です。80℃を超えてしまうと旨味の抽出がほとんどなくなり、ヌメリが増してしまいます。この状態になる前に必ず、鍋から取り除くようにしましょう。

かつお節の旨味イノシン酸の抽出温度のピークは85℃です。かつお節を入れた後は85℃以上の温度をキープし、沸騰したら火を止めましょう。底にかつお節が沈んだら旨味をすべて出し切ったという合図です。ザルにこす際は、水分でひたひたになったかつお節を決して絞らないように注意してくださいね。(臭いの原因になります)

一番だしは、お吸い物や煮物など上品なお料理に使われる印象ですが、実は和食全般に相性がいいおだしです。お味噌汁にも使えますよ。知っておくと、いろんな料理で使うことができます。昆布やかつお節のお値段はピンからキリですが、自分の身の丈に合った使いやすいもので問題ありません。(私はプライベートブランドの切り出し昆布と徳用サイズの花かつおを使用しています。)

冬はお鍋をする機会が増えます。自分で取った美味しいおだしでお鍋を作ってみるのはいかがでしょうか。

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