冬に食べたいものといえば、カニですよね。
年末年始になると、スーパーにズラッと冷凍カニが並びます。
カニが食卓に並ぶと、一気に華やかな雰囲気になります。
「スーパーで買った冷凍カニを解凍すると、パサパサでおいしくない！」
と思っていませんか？
お店で食べるカニはプリプリでジューシーなのに、家で食べるとおいしくならない・・・
そんな悩みを持つあなたに、おいしいカニの解凍方法を教えます。
Rumi
近年の冷凍技術はすごくて、カニの風味や鮮度をしっかり保てています。
正しい解凍方法を知っておきましょう。
スーパーで冷凍カニを買ったら？解凍でしてはいけないこと
以下の解凍方法で、冷凍カニの解凍でしてはいけないものがあります。
なかにはOKの解凍方法もありますが、注意点があります。
- 冷凍のまま使用する
- 常温自然解凍
- 流水解凍
- 電子レンジで解凍
- 半解凍のまま使う
Rumi
カニはデリケートな食材です。解凍方法ごとにひとつずつお伝えします。
冷凍のまま使用する
冷凍のまま直接お鍋に投入すると、パサつきの原因になります。
お鍋や味噌汁を作るときにやってしまいがちです。
直接熱で加熱しようとすると、一気に水分と旨味が飛んでしまいます。
「解凍せず、そのまま加熱してください。」
と、冷凍食品の解凍でよくある方法ですが、くれぐれも冷凍カニの調理でしないようにしましょう。
常温自然解凍
カニは、急な温度差で品質が低下しやすい食材です。
冷凍庫から出して常温で解凍してしまうと、旨味成分が流れ出したり、細菌が繁殖する可能性があります。
自然解凍は、温度が高くなりやすく解凍が進行しやすいため、後ほど紹介する黒変の原因になりやすいです。
流水解凍
流水解凍は、カニの解凍方法でよく使われます。決して間違いではありません。
けど、難易度が高いです。
水の温度が高すぎると、カニの表面が熱くなり、旨味成分が流れ出してしまいます。
水の温度が低すぎると、カニの中心部が解凍されず、食感にムラができやすくなります。
冷凍カニを流水解凍をするときは、ビニール袋に冷凍カニを入れて、水温15℃を保ちます。
流水解凍の時間は、カニの大きさや個数によって異なりますが、一般的には30分～1時間を目安にしましょう。
長時間の流水解凍は、カニの品質を落とす原因になるので、NGです。
Rumi
流水解凍は、短時間で効率的な方法です。
時間がないときの最終手段にしたほうがいいでしょう。
電子レンジで解凍
残念ですが・・・冷凍カニは、電子レンジの解凍に適していません。
解凍温度の高い電子レンジで解凍すると、カニの表面が熱くなりやすく、品質低下を招きます。
そのため、カニの旨味成分が流れ出し、肉質がパサついてしまいます。
電子レンジで解凍すると、表面だけが解凍され、中心部は凍った状態です。
表面の水分が蒸発され、風味が損なわれたり、食感が悪くなります。
Rumi
電子レンジは手軽で便利な方法だけど、カニの風味を悪くしてしまう可能性があります。
やめておいたほうが無難です。
半解凍のまま使う
半解凍のままで使うのも、間違いではありません。
けど、焼きガニやカニの唐揚げを作るときは、半解凍をおススメしません。
半解凍の状態は、中心部が凍っているため、加熱ムラの原因になります。
焼いたり揚げたりすると、水分が奪われるため、カニの身がパサつきやすくなります。
逆に完全解凍をしてしまうと、水分が流れ出てしまいベチャベチャな身になってしまいます。
品質が落ちやすく、うま味が逃げてしまうため、注意しましょう。
Rumi
お鍋や汁物など、水分を含む調理の場合は、半解凍はOK！
カニで焼き物や揚げ物をするときは、氷を２割、残した状態で、8割を目安に解凍しましょう。
冷凍庫から出したカニを再び冷凍庫へ戻さないでください。
解凍後は、一気に鮮度が落ちてしまいます。食べるぶんだけ都度解凍しましょう。
解凍したカニは、遅くとも2日以内に加熱をして食べ切りましょう。
冷凍カニをみずみずしく解凍するためのポイント！
冷凍カニの解凍のポイントをまとめます。
Rumi
冷蔵庫の低温でじわじわと解凍することで、カニの風味や食感を損なわずに解凍できます。
- 手足のみ：12時間前後
- 甲羅ごと：18時間〜24時間
カニの形や大きさ、冷蔵庫の機種や温度環境によって異なりますが、最低半日〜1日必要です。
食べる時間から逆算して、計画的に解凍していきましょう。
Rumi
ズワイガニより大きい毛ガニやタラバガニは、解凍時間が長くなります。
カニを解凍する時間が長くなると、表面が黒く変色することがあります。
この変色は、「黒変」とよばれるもので、生のカニを解凍したときに発生します。
少し見た目が悪くなりますが・・・味や品質に影響はありません。
カニのタンパク質の「チロシン」が酵素と結びつき、酸化して「メラニン色素」に変わったため、カニの身や甲羅が変色してしまいます。
カニの解凍は、氷が2割程度に残るのを目安に。長く解凍しすぎないよう注意しましょう。
冷凍カニは、冷凍の状態でおよそ1ヶ月間保存できるものもあります。
冷凍とはいえ、時間の経過とともに味落ちしやすいです。
保存期間内で傷みがなければ食べることができます。
もし、味や外観に違和感を感じた場合、傷んでいる可能性があります。食べないで破棄してください。
Rumi
冷凍庫の開け閉めをくりかえしたり、他の食材を出し入れすると、温度の変化で劣化しやすくなります。お早めに食べ切るのが一番です。
スーパーの冷凍カニを実際に解凍してみる
では、実際にスーパーで購入した冷凍のズワイガニの足で解凍してみましょう。
午前9時ごろに解凍を始めました。
発泡トレイから出し、バットに移します。
バットに重ならないように、まんべんなく並べます。
Rumi
氷の膜で覆われているのは、「グレイス処理」とよばれる旨味の流出や冷凍焼けを防ぐための加工です。
キッチンペーパーで覆います。
さらに新聞紙で包みます。
※使用している新聞紙が地方の広報紙のため、新聞紙にモザイクかかっています。
さらに、大きめのビニール袋！
カニは解凍すると水分が出てきます。
そのまま冷蔵庫に入れると、水分が冷蔵庫内にこぼれたり、他の食材に付着したりする可能性があります。
冷蔵庫に入れて、半日ほど解凍します。
Rumi
氷が２割残るまで、様子を見ながら解凍しましょう。
夕方5時ごろのカニの様子です。新聞紙に水をたっぷり吸い柔らかくなっていました。
キッチンペーパーは、べちょべちょに濡れてしまっています。
Rumi
表面が濡れてしまうのは、グレイス処理された氷の膜が溶けたからです。
解凍されたカニはこちら。
表面に溶けかけの氷が残ってて、ぷるんと水分がうるおっているかのように見えます。
Rumi
表面に氷の粒が残ってて、今が食べごろのように感じます。
焼きガニを作ったときの様子です。
弱火でじっくり6分焼いて、強火で1分焼きました。
加熱をすると、ギューっと身が盛り上がってきます。
解凍して焼いたカニはこんな感じです。
加熱ムラがなく、パサつかず、水分が程よく残った仕上がりになったかと思います。
冷凍カニの解凍はあせらずゆっくり計画的に
冷凍カニをおいしく解凍方法するコツを紹介しました。
冷凍カニは、冷蔵庫で低温でゆっくりと解凍するのがおすすめです。
時間をかけることはちょっと面倒・・・ですが、決して焦ってはいけません。
カニの解凍方法によって、味や食感が変わります。
解凍したカニは、お早めに。加熱調理することを忘れずに。
Rumi
カニの解凍方法をマスターして、冬の食卓を華やかにしましょう。
