「シャトルシェフでヨーグルトを作ることができるのか？」
について、今回お伝えします。
「ヨーグルトを作るなら、ヨーグルトメーカーを使えばいいのに・・・！」
と思うんだけど、便利なシャトルシェフが手元にあると、いろいろ作ってみたくなるもの。
Rumi
わたしの、ちょっとした好奇心にお付き合いください。
そもそもシャトルシェフでヨーグルトは作れるの？
シャトルシェフを使ったヨーグルトのレシピは、公式サイトに掲載されています。
公式サイトの作り方は、45℃の牛乳を市販のヨーグルトと混ぜて保温しています。
わたしは日ごろヨーグルトメーカーでヨーグルトを作ります。
ヨーグルトメーカーでヨーグルトが固まる条件は、約40℃。
わたしが使用しているヨーグルトメーカーはこちら。牛乳パックごと直接セットして使っています。
40℃の状態を保温容器の中でキープし続ければ、固まるのではないかと予想できます。
公式サイトのように、直接牛乳を調理鍋に入れたほうが失敗しにくいです。
けど、今回は、別途耐熱容器を用意。
ヨーグルトメーカーのように外側から温める方法で、湯煎を利用して作ってみようと思います。
Rumi
高さの違いで、シャトルシェフの調理鍋に1リットルの牛乳パックを直接入れることができません。そのため、別途耐熱容器を用意しています。
自家製ヨーグルトを作るときに注意しておくこと
自家製ヨーグルトを作るときの注意点をまとめます。
- ヨーグルトで使用する牛乳は成分無調整牛乳を使う
- 牛乳や種菌のヨーグルトは必ず未開封のものを使う
- 道具は耐熱性のものを使い熱湯消毒をしておく
- 温度や時間を守る
- 出来上がったら粗熱を取って冷やす
Rumi
ヨーグルトを作る方法はたくさんありますが、どの方法も注意点は同じです。
ヨーグルトで使う牛乳は成分無調整牛乳を使う
ヨーグルトで使う牛乳は、成分無調整牛乳を使いましょう。
理由は、こちらの記事に記載されています。
加工乳や乳飲料、低脂肪牛乳などを使って、ヨーグルトメーカーにセットしたこともあります。
結果的に成分無調整牛乳を使ったほうが成功しやすいです。詳細は、ヨーグルト研究の記事をご覧ください
牛乳や種菌のヨーグルトは必ず未開封のものを使う
雑菌やカビなどが浸入しないよう、牛乳や種菌のヨーグルトは必ず未開封のものを用意しましょう。
今回は、ライフさんのあじわい牛乳を使用します。種菌は、明治さんのR-1ヨーグルトです。
使用するときは、調理する直前に開封します。
自家製で作るため、保存中に異物が混入したり、最悪カビが生えてしまうことがあります。
安全に食べることができるために、材料の使いまわしを避け、新鮮なものを使ったほうが安心です。
道具は耐熱性のものを使い熱湯消毒しておく
ヨーグルトを作る道具も、熱湯消毒をし、清潔にしておきます。
シャトルシェフの調理鍋の高さは、約15センチ。
1リットルの牛乳パックの高さは、約19センチです。
ヨーグルトメーカーのように牛乳パック丸ごと調理鍋に入れることができないため、別途容器が必要になります。
熱湯消毒中に道具が変形しないよう、必ず耐熱性のものを使いましょう。
どんなに道具を清潔に保管していても、菌が浸入します。
空気中の雑菌をシャットアウトし、可能な限り菌の数を無くした状態で調理します。
煮沸消毒ではなく、熱湯消毒なのでご注意ください。（違いについては、下記の記事をご覧ください。）
温度や時間を守る
ヨーグルトが発酵しやすい温度は、およそ40℃。中心温度計があると正確です。
40℃代で繁殖しやすい菌は、ヨーグルトの中の乳酸菌以外にも、たくさんあります。
中には食中毒菌もあります。当ブログの食品衛生と保存の記事に記載されています。
シャトルシェフを使う際は、保温する時間を守り、長時間放置することを避けましょう。
出来上がったら粗熱を取って冷やす
出来上がったヨーグルトは、粗熱を取り、すぐに冷蔵庫へ冷やしましょう。
温かい状態が続くと、ヨーグルトの発酵がどんどん進み、ヨーグルトが酸っぱくなったり分離することがあります。
冷やすことによって、乳酸菌の活動を抑制し、ヨーグルトのなめらかな味や食感を作ることができます。
シャトルシェフでヨーグルトを作る手順
先ほどの注意点を踏まえて、シャトルシェフでヨーグルトを作ります。
材料
- 牛乳（未開封）：1リットル
- 種菌（ヨーグルト飲料）：100ミリリットル
シャトルシェフにお湯を張って、材料を耐熱容器に入れて湯煎して作ります。
1リットルの牛乳パックの場合、シャトルシェフにパックごと入れることができないため、別途耐熱容器を使います。
私が選んだのは、こちらのホーロー容器。
作り方
湯煎で使う容器やかき混ぜるスプーンを熱湯消毒しておきます。
保存するときに、雑菌が入ったりカビの繁殖を防止するためです。
野田琺瑯のシールふたは、耐熱温度が70℃と低いため熱湯消毒ができません。
代わりにアルミホイルでふたをすることにします
牛乳と種菌は、使用する1時間前に室温に戻しておきます。
お湯の温度と材料の温度に差があると、正しく保温されない場合があります。
牛乳、種菌は、それぞれ未開封のものを使い、種菌は使いまわしを避けたほうが良いです。
ホーロー容器の中に材料を入れて、よく混ぜます。
混ぜるときに、水や他の異物が入らないように注意しましょう。
調理鍋にホーロー容器の半分の高さまでお湯を入れ、40℃まで温めます。
少し目を離すと、いつのまにか水温が上がりすぎてしまうので、少なめにお湯を沸かし、水を足しながら40℃に合わせたほうが早いです。
ホーロー容器をお湯を張った調理鍋に置きます。
必ずふたを閉めて、水が入らないよう、ゆっくりと置きましょう。
6時間保温します。
固まっているかを一度チェック。
固まり方がゆるい場合、再び40℃で1時間ごとに保温します。
固まっていたら、粗熱を取って、冷蔵庫で冷やします。
私は7時間保温しましたが、7時間後で写真のようなトロミです。
シャトルシェフで作ったヨーグルトはこれだ！
はい、上から見ただけじゃ分かりませんね。（笑）
けど、牛乳にはないテカッとした光沢とトロミがあり、液体っぽくありません。
少なくとも、失敗していないように見えます。
ヨーグルトメーカーで作ったヨーグルト（写真右）と比較。
ヨーグルトメーカーで作ったヨーグルトは、もったりとした感じです。
牛乳とヨーグルト飲料の比率が、
ヨーグルトメーカーは、９：１に対し、シャトルシェフは、10：１です。
シャトルシェフのヨーグルトより、トロミが固く仕上がります。
スプーンですくってみました。トロミは、こんな感じ。
液体のように流れるのではなく、ゆるやか。
飲むヨーグルトを少し濃くしたかのような、なめらかなトロミです。
ハチミツをかけると、うまく調和した感じです。
トロミの加減やなめらかさが同化している感じがして、異なる食感同士がぶつかり合うってことがありません。
私はよくハチミツかけて食べるのですが、
シャトルシェフで作ったヨーグルトとあわせて食べると、トロンと口当たりがよくてとても食べやすかったです。
シャトルシェフでヨーグルトを作ることはできた！
と言うのが結論です。
牛乳や種菌のメーカーによって、トロミや食感などは異なりますが、少なくとも失敗ではありませんでした。
トロミがゆるくなったのは、
- ヨーグルトメーカーを使うより牛乳を多く使ったから
- 放置している時間が長くなると、次第に温度が下がってくるから
ではないかと思います。
味は、飲むヨーグルトを濃くしたかのようになめらかで美味しかったです。
Rumi
ヨーグルトメーカーのように直接牛乳パックをセットすることができない点は不便ですが、味や食感はバッチリです。
ダマになりにくいので、私は液体ヨーグルトを種菌にするのですが、
固形のヨーグルトを使ったほうが固めの仕上がりになるかと思います。
シャトルシェフでヨーグルトを作って、いつものヨーグルトとの違いを比べてみてくださいね。
