加熱だけじゃ解決できない?「ウェルシュ菌」食中毒の対策は?一晩寝かしたカレーに要注意!

「一晩寝かしたカレーのこの旨さ。」

カレーが大好きなあなたへ、悲しいお知らせです。

カレーの入ったお鍋を常温のまま置いておくと・・・「ウェルシュ菌」の食中毒が発生しやすくなります。

お困りママ
一晩寝かせたカレーは、風味やコク、味が増して美味しいですよ。次の日が待ち遠しかったのに。
Rumi
大好きなカレーで食中毒なんて、ゼッタイ嫌ですよね。

「え〜・・・一晩寝かして食べちゃいけないの?」

と、残念に感じるあなたへ。

ウェルシュ菌の特徴と対策、一晩寝かしたカレーを美味しく安全に食べる方法をご紹介します。

※食中毒は100%防げるものではありません。あくまで対策の知識として頭に入れておいてください。

煮込み料理で発生?!ウェルシュ菌の食中毒の発生の流れ

ウェルシュ菌は、人や動物の腸管、土壌や水中など自然界に生息している細菌。

家畜や農作物に菌が付着したまま煮込み料理を作り、菌が増殖したお鍋の中の料理を食べて発生。

10時間の潜伏期を経て、腹痛下痢など、お腹の症状があらわれます。

集団給食、病院、レストランなど、大量調理で使う寸胴鍋は、底に酸素が入りにくいため、ウェルシュ菌が発生しやすい環境です。

お困りママ
学校や病院で起こると怖い・・・!けど、でカレー食べることのほうが多いでしょ?
Rumi
家庭では作り置きして発生するケースが考えられます。まとめて作って余らせておく場合、要注意です。

一晩寝かせたカレーが危ない?ウェルシュ菌の厄介なところは?

外観やニオイで気づきにくく加熱料理だからと油断しやすい

お困りママ
スパイスたっぷりの煮込み料理なのに食中毒かぁ・・・信じられないなぁ。
Rumi
香りが強く濃い味のカレーだから、見た目ニオイでは判断しにくいです。

「加熱したんだから大丈夫!」

と、過信してしまい、口にしてしまうケースがとても多いです。

加熱をしただけでは簡単に死滅しない

お困りママ
えっと、確か・・・75度で1分以上加熱すれば、菌が死滅するんじゃなかった?

Rumi
残念ながら、ウェルシュ菌の場合、ただ加熱すれば解決というわけにはいきません。

おにぎりのご飯お弁当のおかずの場合、75度で1分以上加熱と、当ブログでご紹介しました。

「加熱」は、食中毒菌が死滅する方法として効果的ですが、ウェルシュ菌を加熱で死滅させるとなると厄介です。

ウェルシュ菌の怖いところは、強い芽胞を作るところ。

芽胞とは、100℃以上の高い温度では死滅しないバリアのこと。

耐熱性のバリアのため、ちょっとの高温ではなかなか死滅せず、生き残ってしまいます。

無酸素の状態を好み、冷めた時に増殖する。

ここで質問。お鍋に残ったカレー、あなたはどうしてますか?

お困りママ
火を消してお鍋のままコンロの上に置いてますね。翌日、食べる前に再加熱しています。
Rumi
これは、一番ラクな方法であり、一番してはいけないことです。

ウェルシュ菌は嫌気性菌で、酸素がない環境を好みます。

火を消してお鍋のカレーの温度がジワジワ下がったときに、芽胞が増殖していきます

ウェルシュ菌が最も好む温度は、40℃〜50℃。

菌が快適だと感じると、10分間隔で増殖していきます。

トロッと重みがあるカレーをお鍋の中に放置していると、酸素が入りにくい環境が出来上がります。

お鍋の中心部鍋底は、酸素が入りにくく、嫌気性菌のウェルシュ菌にとっては絶好の増殖ポイント。

無酸素状態が長く続くと、ウェルシュ菌は増殖を繰り返してしまいます。

腸内で毒素が発生する

お鍋の中で大量に増殖したウェルシュ菌を口にしまったら、腸内で増殖と芽胞の形成をします。

腸内に達した芽胞から「エンテロトキシン」という毒素が産生されます。

エンテロトキシンによって、腹痛下痢などの症状が起きてしまいます。

「一晩寝かしたカレーが美味しい、しあわせー!」

になるはずだったのに・・・まさか食中毒で寝込んでしまうとは・・・。

こんな悲劇を招いてしまわないために、次の対策を押さえておきましょう。

ウェルシュ菌対策は家庭でできる。菌を増やさないポイント。

ウェルシュ菌対策のポイントを5つに分けてみました

  • すぐに冷やして温度を下げる
  • 適度に混ぜる
  • 長めに再加熱する
  • 大量に作りすぎない
  • 小分けで保存する

すぐに冷やして温度を下げる

ウェルシュ菌を増やさないために、増殖しやすい温度帯を避けることが大切です。

急速に冷やすことで、芽胞を作るチャンスを減らすことができます。

室温で長時間保存せず、すばやく粗熱を落とし、お鍋の中の温度を下げましょう。

火を消したあと、濡れた布巾を敷いて、お玉でグルグルとかき混ぜると、温度が下がりやすくなります。

ウェルシュ菌は、高温から常温へゆっくり冷めていくときに、ジワジワ増殖していきます。

ゆるやかに温度が下がると、無酸素の状態が長く続くため、増殖を促すことになります。

適度に混ぜる

ウェルシュ菌は酸素が大嫌いです。

混ぜることで、お鍋の中へ酸素を取り込むことができます。

お玉やレードルの役割は、料理の温度を均一にしたり、料理を盛り付けるだけではありません。

  • カレーを調理している時
  • 出来上がったカレーを冷やす時
  • 保存したカレーをお鍋を使って再加熱する時

ウェルシュ菌を撃退するために、マメに混ぜて、酸素をたっぷり取り込みましょう。

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2019-02-20

長めに再加熱する

お鍋にたっぷり入ったカレーを盛り付ける場合、必ず再加熱をして、アツアツを味わいましょう。

当日食べるカレーも、ウェルシュ菌の食中毒になる可能性があります。

再加熱をするポイントは

  • 具材まで熱をしっかりと通す
  • 一気に加熱してすばやく温度を上げる
  • 鍋底からしっかりと混ぜる
  • 弱火で10分〜15分を目安にする

ウェルシュ菌の芽胞を作っているため、ちょっとの加熱では簡単に死滅しません。

低温の状態からサッと高温に上昇させることで、室温に近い温度帯を避けることができます。

当日作ったカレーで、常温で冷ましている時間が長い場合、再加熱の時間を長めにすると安心です。

再加熱の時間が長くなると、鍋底が焦げやすくなります。

鍋底から適度に混ぜて、必要に応じて差し水をするとよいでしょう。

大量に作りすぎない

ウェルシュ菌は、酸素が循環しにくい大量調理に発生しやすい食中毒です。

大量調理や作り置きをしなければ、発生する可能性をガクンと下げることができます。

煮込み料理を作る際は、食べきれる分だけ調理した方が安全です。

カレーを作る場合は、ルウの量を半パックにしたり、食べきりサイズのカレーにするなど工夫をすると良いでしょう。

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2019-04-11

小分けで保存

「子どもが夏休みだし・・・」

とか、たくさん作りたいときもありますよね。

余ったカレーを保存するときは、小分け容器分けて保存しましょう。

小分けにすることで、

  • 温度が急速に低下する
  • カレーの中に酸素が入りやすくなる

ウェルシュ菌が増殖しにくい環境になります。

お困りママ
保存容器にカレーを移すと、が残ったりニオイが気になるからイヤなんだよね・・・
Rumi
使い捨ての保存袋を使う方法もあります。ホーロー製の容器を使うとお手入れしやすいしエコです。

アイラップに入れて、袋越しで保存容器を重ねて、私は保存しています。

アイラップは、耐久温度120℃の保存袋。電子レンジや湯煎で袋ごと解凍することができます。

ホーロー容器なら、野田琺瑯のポーチカ。お鍋タイプの保存容器で、2〜3人分のカレーを冷蔵庫に保存するのにちょうど良い大きさです。

余ったカレーを移して、翌日このまま直火で加熱して、お昼ご飯に回しています。

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2021-07-19

作ったカレーは、冷蔵で2〜3日、冷凍で1ヶ月以内を目安に食べ切りましょう。

美味しいカレーを楽しむために正しい保存方法で

「カレー大好きなのに、カレー食べるの怖くなった〜」

「今晩カレーだったのに、どうしてくれるのよー!(怒)」

という言葉が聞こえてきそう。

でも、国民食だし身近な料理だからこそ、正しい知識を持ち正しい保存方法を知っておくことが大切です。

カレーを食べたあと、お腹がゴロゴロとして調子が悪くなったことありませんか。

食べすぎだと思ったけど・・・「ウェルシュ菌だった!」なんてことも考えられますので、油断禁物。

ウイルスのように嘔吐や発熱を引き起こす菌ではなく、重症化することは少ないです。

免疫力の弱いお年寄りや小さな子どもが食べる時は、症状を引き起こしやすいのでご注意ください。

「いつもと違って調子が悪いな・・・」と思ったら、お医者様に診てもらってくださいね。

コスパも良いし子どもウケ抜群、栄養価が高く忙しいご家庭の強いミカタ。

カレーを食べれば今晩の夕食を乗り越えられるほど、我が家のカレー率の高さもハンパないです。(笑)

カレーも食べ物として生きています。美味しく安全に食べられる期間も限られます。

ご紹介したポイントを守って、一晩寝かせたカレーとお付き合いくださいね。