さつまいもの茹で方は水?お湯?どっちが正解?甘みを引き出すには丸ごと加熱したほうがいいのか実験。

まだまだ暑い日が続きますが、スーパーに並んでいるさつまいもを見ると、秋を感じます。

涼しい季節に、柔らかく蒸かしたホカホカのおイモを食べると、ポカポカあたたかいですよね。

さつまいもは、甘みが命!加熱方法や温度によって、甘さが変わってきます。

さつまいもの甘みを引き出す加熱方法はどれ?蒸す・茹でる・レンジ・低温調理でしっとりホクホク感に違いがあるのか実験。

2019-09-16

「さつまいもを甘さを引き出すために、水から茹でるの?それともお湯から?」

さつまいもの甘さを追求し続けた私が、実際に実験をして味わってみました。

さつまいもの加熱は水から?沸騰後?おイモ2本用意して実験。

「で、どっちが美味しいのよ?」

と言葉で正解を言う前に・・・実験して実際に食べてみて体験したほうが納得しやすいかな?

と、思いさつまいもを2本用意しました。

一方は、水から茹でます。

もう一方は、沸騰したお湯に入れます。

  • 水2リットル
  • 弱火で加熱
  • 30分間茹でる

以上の条件で調理してみました。

30分後・・・

沸騰したお湯から茹でたさつまいもに串を刺すと、スーッと中へ入っていきました。

一方、水から茹でたさつまいもは・・・カチッと途中で固いところにぶつかりました。

内部がまだまだナマ煮えです。

ということで、もう20分追加。

引き続き弱火の状態で、差し水をしないで加熱をしました。

20分後・・・

スーッと串を通すことができました。

加熱時間は、以下の通りでした。

  • 水から茹でる:50分
  • お湯から茹でる:30分

※水を沸騰させる時間は除く

タイムイズマネー!時間差20分って結構大きいのではありませんか?

でも、肝心なのは・・・ですよね、そうですよね?

では、食べていきましょう。

水から茹でたさつまいもとお湯から茹でたさつまいもの甘さを比較

写真左:お湯から茹でたおイモ 写真右:水から茹でたおイモ

2パターンの加熱方法で茹でたおイモを並べてみましょう。

「え?!変わらなくね?」

そう思われる方もいらっしゃるかも。写真撮影が未熟なもので・・・。

写真左:お湯から茹でたおイモ 写真右:水から茹でたおイモ

上から見ると、こんな感じ。やっぱり変わらないかな?(苦笑)

ひとつずつ味わってみましょう。

こちらが、水から茹でたおイモになります。

ホッコリと満遍なく熱が伝わってて、繊維が細やかに見えます。

触れてみると、スルッと指で皮が剥けて柔らかいです。

味わってみると・・・おイモ全体がしっとりとしています。

舌で簡単に潰すことができ、甘みがふわっと口に広がりました。

 さつまいもを水からじっくり茹でると

  • しっとり度:
  • ふっくら度:
  • ねっとり度:
  • 甘み:
水からさつまいもを茹でるメリット
  • 満遍なく甘くしっとりとした仕上がりになる。
  • お鍋の沸騰を待つ必要がない
水からさつまいもを茹でるデメリット
  • お湯で茹でるより時間がかかる。
  • 火のそばから離れることができない。

こちらが、沸騰したお湯で茹でたおイモです。

皮に近い外側は水分が多く、触れるとベチャッと柔らかそうな外観です。

触れてみると、指の力で簡単に皮を剥くことができました。水で茹でたときよりも柔らかめ。

味わってみますと・・・

外側はフニャッと柔らかく、内側はシャキッとしたホックリ感で繊維が少し残っている感じです。

 さつまいもをお湯から茹でると

  • しっとり度:
  • ふっくら度:
  • ねっとり度:
  • 甘み:
お湯からさつまいもを茹でるメリット
  • シャキッとした食感を味わえる。
  • 水から茹でるより時短になる。
お湯からさつまいもを茹でるデメリット
  • しっとり感甘みが少ない。
  • 火のそばから離れることができない。

時短するなら輪切りにカット。切って茹でると甘みに影響するのか?

「おイモを茹でるのに30分以上時間をかけたくない!」

調理を時短したいために、丸ごとではなくカットして茹でる方もいらっしゃると思います。

カットした場合はどっちが甘いのか、同様に実験をしてみます。

1cmの厚さの輪切りにしたおイモ。一方は水から。

もう一方は、沸騰したお湯から。

  • 水1リットル
  • 弱火で加熱
  • 5分間茹でる

以上の条件で調理してみました。

まず、最初にいただくのが、お湯から茹でた輪切りのさつまいも。

沸騰したお湯から5分間茹でたところ、スーッと串が通りました。

やや煮くずれをしているところがありますが、内側は硬く原型を維持しています。

食べた時の食感は、ホックリした口当たりですが、シャキッと繊維っぽい感じで、甘さ控えめでした。

一方、から茹でた場合。

沸騰するまで5分、沸騰後茹で上がるのに5分、時間を使いました。

丸ごと茹でた時は追加加熱が必要でしたが、輪切りにするとより時短になりました。

ほとんど煮くずれがなく、水分がじんわりと染み込んだ仕上がり。

少し噛んだらホクホクと崩れていき、かすかに甘みがあります。

お湯から茹でたおイモ(写真上)と水から茹でたおイモ(写真下)

さらにカットして、横から熱の通り方を見ました。

水から茹でたおイモのほうが、全体的に水分を含んで、みずみずしく仕上がりました。

お湯から茹でたおイモは、マッシュポテトのように程々に水分を含み、ほっくりした仕上がりです。

水から茹でた方が甘く感じるけど、お湯から茹でても悪くはない。

お湯から茹でたおイモ(写真左)と水から茹でたおイモ(写真右)を試食

考察した結果、美味しさやホッコリ感にあまり差はありません。

けど、甘さでいうなら・・・水で茹でた方が、甘い!

私の主観や感想も入っていますけど、このような結果になりました。

そのあと、おイモが大好きな長女と次女に食べ比べをお願いしたところ

長女
どっちもおいしいよー。

次女
おイモ、あまい。おいしい!

Rumi
どっちが・・・という答えには至らなかったようだ。

はい、どっちも美味しい!ということです。

勝敗なんてありません。あくまで好みの茹で方で茹でたらOKです。

さつまいもを茹でるポイントは、低温でじっくりと!

お湯から茹でても、火加減を弱火にしていたのか、まったく甘くないってわけではなく、ホッコリ感を味わうことができました。

お好みの茹で方で、さつまいもで食欲の秋を楽しんでくださいね。

お芋掘りをしたさつまいもの保存方法はこちら

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2017-10-25

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