シャトルシェフで鶏ハムを作るとき、注意することをご紹介します。
「シャトルシェフ」は、魔法瓶のような真空断熱構造で中まで火を通す保温調理器。
ガスや電気なしでほったらかしをするだけで、低温調理ができます。
わくわくママ
コンビニのサラダチキンみたいな味をおうちで再現できるよね♪
Rumi
おうちで作るとなると、加熱が不十分になりやすいです。カンタンに作れて美味しいけど、食中毒にならないよう注意点を知っておきましょう。
シャトルシェフの低温調理で鶏ハムを作るメリット
食中毒になりやすい鶏ハムを、シャトルシェフで作るメリットがあります。
- 鶏肉をしっとりやわらかく仕上げることができる
- カンタンに低温調理ができる
- 節約になる
- キホンの調味料で味付けができる
鶏肉をしっとりやわらかく仕上げることができる
シャトルシェフは、余熱のチカラを利用して保温容器の中で火を通す調理鍋です。
ガスを付ける時間が短時間で済み、お鍋の中が高温になりすぎないため、加熱ムラやお肉のパサつきを防ぐことができます。
シャトルシェフで鶏ハムを作ると、しっとりやわらかく仕上がるのは、長時間の加熱で、お肉から水分が出過ぎないから。
Rumi
ラップや袋に包むことで、直接熱を通しやすい上、鍋が汚れないのも、嬉しいですよね。
カンタンに低温調理ができる
シャトルシェフは、保温容器にお鍋を入れた後は、ほったらかしでOK。
火を止めた状態で、お肉に熱を通すため、水分や旨味が逃げにくくパサつきや硬さを防げます。
Rumi
高温調理でありがちな焦げ付きや吹きこぼれもないので、加熱しすぎの失敗が少ないです。
節約になる
先ほどのとおり、シャトルシェフは、余熱調理です。
火をかける時間が短時間で済むため、ガス代や電気代を節約することができます。
それに、鶏ムネ肉とご自宅の調味料だけで作ることができるため、市販品を買い続けるより安いです。
Rumi
沸騰したら火を止めて保温容器に入れるだけ！火加減や煮込み時間を気にする必要がありません。
キホンの調味料で味付けができる
塩や砂糖、酒など、ご自宅にある調味料だけで味付けができます。
低温調理は、じっくりと旨味や塩味がお肉の中に閉じ込めやすく、素材本来の味を楽しめます。
味付けに慣れてきたら、ハーブや塩麴などを加え、バリエーションを増やしても良いでしょう。
複数の液体調味料を計量する手間がなく、少ない材料で調理することができます。
Rumi
シンプルな味付けで、十分美味しく味わえます。
シャトルシェフで鶏肉を低温調理すると食中毒になりやすい
低温調理で鶏ハムを作るデメリットは、食中毒のリスクがあることです。
低温調理で肉厚な鶏肉を調理すると、中まで火が通りにくく、カンピロバクターやサルモネラなどの細菌が死滅しないからです。
カンピロバクターやサルモネラは、鶏肉に付着してます。
もし、生肉や加熱不足の状態で食べると、下痢や発熱などの症状を引き起こしてしまう恐れがあります。
カンピロバクターとサルモネラの特徴の違いはこちら。
| カンピロバクター | サルモネラ | |
|---|---|---|
| 感染源 | 鶏肉 | 鶏肉・鶏卵・牛肉 |
| 潜伏期間 | 1～7日 | 12～72時間 |
| 症状 | 下痢・血便・嘔吐・発熱 | 下痢・血便・嘔吐・発熱 |
| 増殖しやすい温度 | 30～46℃ | 35℃～43℃ |
| 細菌死滅温度※ | 60℃～ | 70℃～ |
| 細菌の分類 | 好気性菌（酸素を好む） | 好気性菌（酸素を好む） |
繁殖しやすい温度帯は、ほぼ同じ。ですが、潜伏期間に大きな差があります。
鶏肉を食べた後に症状が出るまでの潜伏期間で、どちらかの菌に感染したか考えられます。
小さな子どもやお年寄り、免疫力の低い方は、重症化しやすいため、注意が必要になります。
Rumi
鶏肉を食べて症状が現れた場合、お医者様の指示に従ってください。
シャトルシェフの低温調理で鶏肉の食中毒を防ぐための注意点
低温調理で鶏肉を加熱するときの注意点があります。
Rumi
シャトルシェフ限らず、鶏肉の調理全般で言えることなので頭に入れておきましょう。他のお肉も同じです。
新鮮な鶏肉が必ずしも安全ではない
新鮮な鶏肉を使っているから、必ずしも食中毒を防げるものではありません。
もちろん、新鮮な鶏肉を使うことは、大切です。
カンピロバクターやサルモネラは、熱で死滅します。
高温でない環境であれば、鮮度関係なく付着する可能性があります。
食中毒予防の原則として
中心温度75℃、1分以上の加熱が推奨されます。
中心まで火が通っているのか、確認をゼッタイに忘れないでください。
鶏肉を冷蔵庫から出したらすぐに加熱しない
鶏肉を冷蔵庫から出したら、すぐに加熱をせず、いったん常温に置いておきましょう。
加熱をするタイミングを見ながら、15～30分前に冷蔵庫から出しておくとよいです。
「常温に置くと、お肉が傷んで逆に食中毒になりそう・・・」
と思いがちですが、常温に置くことで加熱したときに温度差を小さくすることができます。
冷たいままの鶏肉を加熱してしまうと、お肉とお鍋の温度に温度差が生まれてしまい、中まで火が通るのに時間がかかってしまいます。
Rumi
冷たい状態で加熱をすると、水分が抜けやすくなるため、パサついた仕上がりになりやすいです。
切込みを入れて鶏肉の厚さを均一にする
鶏肉は、お肉の厚さが不均一のため、そのまま調理すると加熱ムラができやすくなります。
加熱ムラによって、生焼けに仕上がってしまう可能性があります。
鶏ハムを作るときは、加熱ムラを防ぐ方法として、観音開きをします。
Rumi
観音開きとは、鶏肉の中央から両側へ包丁を入れて開き、厚さを均等にする切り方です。
観音開きをした後、厚みのある部分をたたくように切り込みを入れてならし、全体を同じ薄さに伸ばしてから巻きます。
こうすることで、厚さが均一になるだけでなく、加熱ムラができにくく、短時間で均一に火を通すことができます
鶏肉を決して水で洗わない
ついやってしまいがちですが・・・、
鶏肉は、ゼッタイに水で洗ってはいけません。
水しぶきによって、菌が飛び散ってしまい、二次感染の原因になります。
カンピロバクターやサルモネラは、水で洗っただけでは落とすことができません。
それどころか、キッチン台や調理器具、他の食材に菌をまき散らすことになります。
Rumi
鶏肉の表面に血液が残って気になる場合、水で洗うことを避け、キッチンペーパーでふき取る程度に留めましょう。
鶏肉の下ごしらえは一番最後に行う
鶏肉の下ごしらえは、野菜やほかの食材の下ごしらえをすべて終えた後に行うと、二次感染防止になります。
二次感染を防ぐために、鶏肉の下ごしらえで使用した器具や容器は、他の食材の調理に使いまわさないこと！
調理のダンドリによって、早いうちに鶏肉の下ごしらえを終えたほうが効率的な場合もあります。
けど、安全性を重視するなら、鶏肉の下ごしらえは、一番最後に行ったほうがよいです。
Rumi
もし、早いうちに鶏肉の下ごしらえを終えたい場合、下ごしらえで使用した調理器具を未使用のものと交換したり、念入りに手を洗って調理を再開するなど、二次感染防止を徹底しましょう。
使い捨て手袋必須！
鶏ハムを冷水で早く冷やす
細菌が最も増殖しやすい温度は、30～40℃です。
出来上がった鶏ハムを自然に冷ますと、この温度帯の時間が長くなるため、細菌が繁殖するリスクが高まります。
鶏ハムが出来上がったら、氷水に入れて急速に冷まし、容器の中に空気が入らないよう密閉して冷蔵庫に保存しましょう。
おにぎりを持ち歩くときやお弁当のおかずを詰めるときも、同じ理由で急速に冷やすことをご紹介しております。
Rumi
自家製のものなので、長期保存はあまりおススメしません。できるだけ早めに食べ切りましょう。
鶏肉を低温調理するときは、中心温度75℃以上1分の加熱が重要
カンピロバクターは60℃、サルモネラは70℃を超えると、ほとんどが死滅します。
しかし、完全に殺菌できたかどうかは、見た目では判断しづらいです。
カンピロバクターやサルモネラをすべて死滅させるには、
先ほどのとおり、中心温度75℃以上1分の加熱を続けることが重要です。
パサつきを抑えながら仕上げる低温調理では、完全に殺菌するのに長い時間がかかってしまいます。
Rumi
安全に加熱できているかを判断するのは、とても難しいことです。保温調理器の蓋を途中で開けて温度を下げたり、自己判断で加熱をやめてしまうことのないよう注意しましょう。
シャトルシェフを使う時の注意点は、こちらの記事にも記載されています。
補足
内閣府の食品安全委員会の調査によると、
常温（14℃～22℃）の鶏ムネ肉（約300g、厚さ約3cm）をジッパー付き袋に入れて、低温調理器に加熱すると、
63℃のお湯で保温し続けた場合、お肉の内部温度が63℃になるまで平均68分、時間がかかっています。
（内部温度とは、肉の三か所の温度を測定した中で最も低い最低温度のこと）
70℃、75℃のお湯でそれぞれ保温し続けた場合も、お肉の内部温度がその温度に達するまでに、70分程度の時間がかかっています。
殺菌のためには、中心温度がその温度に達した後に、追加で加熱維持が必要になります。
- 63℃の場合、約68分＋30分
- 70℃の場合、約70分＋3分
- 75℃の場合、約70分＋1分
この実験結果で分かるのは、低温調理だけでお肉を中心まで殺菌させるのに、長い時間がかかることです。
鶏肉の中心に火が通っているか確認する方法は、中心温度計を使う以外にもあります。
竹串を刺したあと、5秒以上待った後、熱いと感じる温度です。
ぬるい場合は、生焼けの可能性があります。
肉汁の色は、透明であること。切り口は、中心部が白色であることです。
竹串を刺して熱を確認したり、肉汁や切り口の色を見る方法は、個人の感覚によって異なります。
数値で判断できる中心温度計を利用した方法が正確です。ご家庭に1本持っておくと安心です。
シャトルシェフの低温調理でしっとりした鶏ハムの作り方
シャトルシェフの公式サイトに、鶏ハムのレシピがあります。
注意点を意識しながら、最後にもう一度おさらい。
材料
サーモス公式サイト
- 鶏胸肉1枚(約250g)
- 塩麹大さじ1
- はちみつ小さじ1
- タイム(ドライ)小さじ1/2
- 黒胡椒少々
作り方
鶏肉は余分な水分をふきとり、脂を除く。厚みがあるところは開いて均等にする。
サーモス公式サイト
余分な水分が気になりますが、鶏肉は決して洗ってはいけません。
包丁で観音開きをし、叩くように切込みを入れてならしておきます。
鶏肉の両面に塩麹とはちみつをすりこみ、ラップをして一晩冷蔵庫でねかせる。
サーモス公式サイト
お肉を包むときは、空気を抜くのをお忘れなく！
下味によって、鶏肉の臭みを取り除き旨味を作ります。
また、肉質が柔らかくなるため、火の通りがよくなります。
ラップの代わりにアイラップやジッパー付き袋などに包んで保存してもよいです。
余分な水気があればキッチンペーパーでおさえ、皮目に黒胡椒とタイムをちらし、皮が外になるようにくるくると巻き、ラップでしっかり包む。
サーモス公式サイト
巻いた時に、厚さが不均一の場合、もう一度切込みを入れなおして調整しましょう。
ラップで包むときは、空気が入らないようギューッと包みましょう。
調理鍋に湯を沸かし、鶏肉をラップごと入れ、再沸騰させて2分ほど茹でる。
サーモス公式サイト
鶏肉を加えて2分加熱ではなく、鶏肉を加えて沸騰後2分加熱です。
お間違いのないようご注意ください。
蓋をして保温容器に入れて60分保温する。切り分けて野菜などと共に盛りつける
サーモス公式サイト
鶏肉を加えた後に沸騰させているので、十分熱が伝わっているかと思います。
お湯の温度が75℃の場合、お肉の中心温度が75℃に達するまでに70分以上かかります。
念のため、＋10～20分長く保温しておくとよいでしょう。
中心温度計を使ったり、切り口や色を見て、火の通りを必ず確認してください。
ところで、お野菜を下ごしらえする順番、覚えていますか？
必ず、鶏肉の下ごしらえを始める前に終わらせておきましょうね。
鶏ハムに添えるお野菜は、新鮮な有機野菜がたっぷりなＯｉｓｉｘ（おいしっくす）をご利用ください。
シャトルシェフに料理をお願いしたらブログを書いて収益化！
家事や子育てに忙しいあなたでも、ブログで自分の時間を作ることができます。
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