「食戟のソーマ」の久我先輩が作った「麻婆豆腐食べたーい！」とヨダレが出てしまった私。
コミック15巻のページ内に掲載されているレシピを元に私もチャレンジ。豆豉や紹興酒などスーパーで入手しにくい食材もいくつかあったため、神戸の中華街 南京町に足を運び、まとめて調味料を入手しました。
精魂込めて作った麻婆豆腐。気合いが入った一品です。
久我飯店直伝 謹製麻婆豆腐 再現レシピ（食戟のソーマ 15巻123話 「辛さ恐れず」より）
材料（４人分）
- 豆腐 （さいの目切り）：400g ※
- 豚ひき肉 ：200g
- にんにく（みじん切り）：1かけ
- ごま油：大さじ1
- A 豆豉醬：大さじ1 ※
- A 豆板醤：大さじ1
- A 甜麺醤：大さじ1
- 粉唐辛子（一味唐辛子）：小さじ1
- 長ネギ（みじん切り）：1本
- 鶏がらスープ：200ml ※
- B 紹興酒：大さじ1
- B 醤油：大さじ1
- 花椒（ホワジャオ）：小さじ1 ※
- 塩・コショウ：少々
- 青ネギ（小口切り）：適量
- 水溶き片栗粉 大さじ2（片栗粉：水＝１：１）
- ラー油：適量
※豆腐の水分をしっかりと切っておきましょう（ペーパータオルに包み電子レンジ600Wで3分加熱し冷ましておくと水切りができます）
※豆豉を単体で見つけることができなかったため、豆豉醬を使用しました
※花椒は入れ過ぎにご注意ください（我が家は小さじ1使用しました）
鶏がらスープを自作しました
鶏がらスープは以下の材料を40分間弱火でアクを取りながら煮込んだものです。
- 骨つき鶏もも肉 １本
- 水 1500ml
- 紹興酒 200ml
- 長ネギの青い部分 １本
- 生姜スライス １かけ分
ネギと生姜を取り除き、漉したものをスープとして使用します。
残ったスープは野菜や卵を入れて中華スープに。
鶏もも肉は骨を取り除きサラダや棒棒鶏などにどうぞ。
スープを作る時間がないときは味覇などの中華調味料を小さじ1程度で薄めて使うとよいです。
作り方
中華鍋を熱しごま油とにんにくで香り付けをし温めます。さらに、豚ひき肉を入れて火を通します。
A(豆豉醬・豆板醤・甜麺醤)を加えて全体的に色が変わったところで、粉唐辛子を加えて、さらに炒めます。焦がさないように注意！
鶏がらスープ・水を切った豆腐・長ネギを加えて、3分間煮込みます。
B(醤油・紹興酒)を加えてさらに炒めて、塩・コショウで味を調えます。
水溶き片栗粉を入れてとろみがついたら、花椒を加えて混ぜます。
お皿に盛り、青ネギをトッピングしラー油をお好みでたらしたら、出来上がりです。
ご飯、鶏がらスープで作った卵スープ、豆もやしのナムルを合わせていただきます♪
10/21 追記：絹ごし豆腐バージョンで作ってみました。
さいの目切りをする際、木綿豆腐と比較してくずれやすいです。
電子レンジで温めたばかりのお豆腐はとても柔らかいです。必ず冷ましてから切りましょう。
煮込んでいる間も崩れやすいので混ぜすぎないように注意です。
※
食べた味を表現すると・・・こんな感じ。強烈な辛味の後にスーッと旨味が付いてきます。
辛い！旨い！のコツは調味料と香辛料にあります
※
辛味と旨味の決め手は調味料です。これでもかというくらい辛さを追求するのが四川風。調味料選びが重要ですね。
左から豆豉醬・豆板醤・甜麺醤。豆豉醬は少し牛肉が含んでいるものを購入しました。
荒く刻んである豆豉が入っており豆豉の味も楽しむことができました。
豆豉そのものが入手できない場合は、豆豉醬や八丁味噌で代用可能です。
※
香辛料は、”辛味”の成分である唐辛子と”しびれ”の成分である花椒を使用します。
花椒は痺れるようなスーッとした刺激がありますので入れすぎにご注意ください。初めて使用される方は味を確認しながら使用しましょう。
「チリパウダー」という名の一味唐辛子と、「さんしょう」という名の花椒です。日本ではうなぎの蒲焼などで使われる山椒。その中華バージョンですね。
花椒は実をそのまま乾燥させたものを使用。粉砕された花椒も販売されていました。お好みでどうぞ。
左上から、粉唐辛子・花椒・紹興酒・ラー油・豆板醤・甜麺醤・豆豉醬です。
めっちゃ使いましたね。
神戸の中華街、元町の南京町で購入してきました。
そういえば、「中華料理の材料は、中国の材料で作ると美味しい」と、他のグルメ漫画であの方がおっしゃっていたような。
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四川麻婆豆腐は、辛いけど・・・やみつきになります
※
「めっちゃ辛いけど・・・美味しい！やめられない！」って言ってもらえるのは、なんか嬉しい。
作る側として・・・すっごい気持ちは分かります。（笑）
でも、これはあくまで、辛いものに耐えることができる成人を相手にした場合のことです。
お子様や辛いものが苦手な方がご賞味するときは、花椒と粉唐辛子を使用せずに、調味料Aの部分をオイスターソース・ケチャップ・甜麺醤大さじ1ずつに変更してくださいね
たっぷりのお水とお口直しのスイーツを用意して、決して無理しないように。お好みで調味料と香辛料を調節してください。
※
お熱いうちが美味しいですよ。お早めに食べてちょ！
おっと、失礼・・・お召し上がりくださいね。
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