さんまが美味しい季節です。
焼いて食べたりお刺身にしてみたり美味しい食べ方はいろいろありますが、「糠さんま」をご存知でしょうか。
食戟のソーマで知ったという方もいらっしゃると思います。
漁師の町、北海道釧路で保存食として、長く楽しむために作られてきた郷土料理です。
私も数年前から気になっていた食材のため、おうちで作ることにチャレンジしてみました。
筆者は、ぬか漬け歴2年目です。熟成がそれなりに進みだした家庭の糠を使用します。
果たして、おうちで糠さんまは美味しく出来るのでしょうか。
糠さんまを家で作ってみよう。
さんまは、塩さんまを購入しました。
生のさんまのほうが、さんま本来の味を引き出しやすいです。
しかし、生さんまを使用する時は、下処理が必要になります。
糠に漬ける前に塩（適量）を刷り込ませて、余計な水分や臭みを取り除く必要があります。
塩さんまにすると、その手間が省けます。
糠は450g用意しました。
購入後すぐに使用できる熟成済みの糠が販売しております。
さんまは、内臓を取り、腹部をよく洗っておきます。
内臓部に軽く塩を振っておき、水分を取り除きます。
「うわっ！内臓・・・！」
と思うかもしれませんが、内臓が付いているのと付いていないのでは鮮度が大きく異なります。
内臓触るの苦手な方は、鮮魚売り場の方にお願いしてみましょう。
※糠秋刀魚を作る際は、新鮮な秋刀魚を購入し早めにお使いください。
糠と一緒に保存袋に入れ、しっかりとチャックをして、外からよく揉み込みます。
下にバットを敷いて、冷蔵庫に5日間寝かせます。
ぬか床は放置しておくと、水分が分離するため、カビや傷みの原因になります。
1日1回、糠を揉み込み、水分を均一にさせることをお忘れなく
※出典元：食戟のソーマ 12巻 97話（附田祐斗 原作／佐伯俊 作画）
創真くん、めっちゃ良い顔していますが。果たして旨いものができているのでしょうか。
もっさぁぁ〜っとした、我が家のさんまはこちら。
5日間寝かせておいたものです。糠漬けのニオイと青魚特有のニオイが同時にきます。
使用するときはしっかりと洗浄し、糠を落としましょう。
ふぅ〜・・・さっぱり。さっぱり！
お風呂上りのようなさんまたち。水気を切っておきましょう。
糠をよく落として洗浄し水気を切ったさんまを焼きます。
オーブン230℃に予熱して、7〜8分焼きます。
大根おろしを添えてこのまま食べたいところですが、もう一手間かけます。
糠さんまで炊き込みご飯を作ります
炊き込み御飯の材料
- 米：2合（約360g)
- しめじ：100g
- にんじん（繊切り）：1/3本
- 油揚げ（繊切り）：２枚
- しょうが（繊切り）：1かけ
- 刻み昆布：適量
- カリカリ梅：１〜2個
- しょうゆ：大さじ1
- 酒：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 塩：少々
- だし汁：350ml
- みつば：適量
※お米は浸水を30分行い、ザルにあげ水気を切っておきます。
全ての材料を鍋に入れ、焼きさんまを上に乗せる。
中火で5分弱火で15分炊きます。
ご飯を炊くときは、蓋を完全にせず、少しだけ開けておきます。
蒸気の逃げ道を作るためです。
弱火で炊き終えて、水分がなくなったら、蒸らしの作業を行います。
蓋を閉めて、30秒間強火で火にかけて、火を止めます。
火を止めた後は、蓋を開けないのがコツです。（炊いている途中、蓋を開けて確認するのは問題ありません。）
10分間、蓋をしたまま火を止めた状態で蒸らします。
もう一度言いますよ。
この間は、蓋を絶対に開けないこと。
めっちゃいい香りするから待ち遠しいんだけど、おいしい炊き込みご飯までもう少しの辛抱です。
※出典元：食戟のソーマ 12巻 101話（附田祐斗 原作／佐伯俊 作画）
10分蒸らして蓋をあけると・・・じゃじゃじゃーん♪とてもいい匂いがします。
さんまを取り除き、別容器に入れておきます。
を除き食べやすくほぐしておきましょう。
鍋底からすくい上げるようにご飯を混ぜておきましょう。
お！おこげ発見！
炊飯器で炊かない炊き込み御飯の楽しみと言ったら、やっぱりこれです。
早い者勝ちですよ。
出来上がり♪お好みで三つ葉を乗せてくださいね。
取り除いておいたさんまをトッピングします。
※出典元：食戟のソーマ 12巻 101話（附田祐斗 原作／佐伯俊 作画）
まだまだ終わりではありません。このあと最終形態があります。（笑）
なんと・・・豆乳を”投入”しました！
温めた豆乳にパルメザンチーズとお味噌が入ったものです。
豆乳200mlあたり、パルメザンチーズ30g、味噌小さじ1/2を用意します。
小鍋に全ての材料を加えて弱火にかけます。
パルメザンチーズと味噌が溶けるまで、よくかき混ぜていきます。
混ぜていくうちにトロミが出てきます。。お好みで豆乳を足して加減を調整してください。
炊き込み御飯にかけることで豆乳リゾットになります。
1杯目は普通の炊き込み御飯で食べておかわりは豆乳リゾットで。
脂ののったさんまの炊き込みご飯はすぐにお腹いっぱいになりそう・・・
おかわりできるかしら？
と思ったのだけど、クリーミーなチーズの香りが不思議とそそるんですよね。
食べてみると・・・濃厚！
炊き込み御飯以上に、めっちゃ味が濃くなりました。
塩っ辛い訳ではなく、糠のコクにチーズの香りが加わった感じ。
発酵食品をダブルで使っているから、コクが増して味が増強されました。
捨て漬けが済んだばかりの糠は塩気が強いので、熟成が進んでいるものを使用したほうがいいです。
リゾットにすることで、さんまの塩っ気が豆乳の甘みで中和されて味がまろやかになりますよ。
一度で二度おいしい。糠さんまの炊き込み御飯を食べて、味覚の秋を楽しんでみてくださいね。
こちらの記事もあわせて読みたい！
[kanren2 postid=”11786″]
