私がサラダ油をほとんど料理に使わない理由。オリーブオイル・ごま油・バターで香りをプラスすれば使う油に困らない。

家庭料理に欠かせないもので、売り場に行くと大部分を占めている食用油といえば、サラダ油

コスパ良くって、食用油の中で定番中の定番。

「サラダ油が必ず必要な料理は?」と、もし訊かれたら、何が思い浮かびますか?

お困りママ
サラダ油を使った料理?揚げ物とりあえず使っている感じです。  
Rumi
実際に料理をしていると、風味豊かなごま油オリーブオイルバターを使うことが多いですよね。  

揚げ物で使うとなると、油の酸化が心配だったり、後処理のことを考えるとなかなか扱いづらい・・・。

ちょっとクセモノですよね。

これからお伝えする記事は、サラダ油が悪いということをお伝えするのではありません。

サラダ油を含め、酸化しやすい油を摂取しないよう、正しい油の使い方をご紹介します。

その例として、我が家で使用頻度の少ないサラダ油を例にしてお伝えします。

そもそもサラダ油とは、どんな油なの?

日本農林規格(JAS)に満たした原材料

サラダ油とは、JASの基準を満たした原材料を用いて、JAS認定工場で製造された植物油のこと。

使われる原材料は、写真左上から右へ順に

  • 菜の花(アブラナ)
  • 綿実
  • 大豆
  • ごま
  • 紅花(サフラワー)
  • ひまわり
  • トウモロコシ
  • 米(米ぬか)
  • ぶどう

合計9種類あります。

「サラダ油」を名乗る条件。

0℃で5.5時間放置し、白く固まったり粒状の結晶が出ず、透き通った状態を維持できるか。

お困りママ
原材料にごまがあるけど、ごま油ってサラダ油なの?  
Rumi
茶色いごま油は、高温で焙煎され圧搾されています。生の状態で圧搾された太白ごま油は、サラダ油に分類されます。 

私たちがよく使うごま油オリーブオイルは、サラダ油の仲間ではなく、植物油の仲間です。

脂肪酸に含まれる炭素分子が二重結合をするため、植物油は不飽和脂肪酸になります。

不飽和脂肪酸は、二重結合の数が1つの一価不飽和脂肪酸と2つ以上の多価不飽和脂肪酸に分類されます。

Rumi
サラダ油の多くは、リノール酸が豊富で、ごま油やオリーブオイルには、オレイン酸を多く含んでいます。血液サラサラになると言われるお魚の油は、α-リノレン酸やDHA、EPAです。  

α-リノレン酸やリノール酸が多い油は酸化しやすくオレイン酸が多い油は酸化しにくい

※加熱していない状態で作成。脂肪酸の含有量を目安に作成しているためデータによって見解が異なります。

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の含有量は、油によって異なります。ざっくりグラフ化すると、こんな感じ。

お肉のに多い飽和脂肪酸は、酸化しにくく、エネルギーのもとになりますが、肥満生活習慣病の原因になります。

くれぐれも過剰摂取にご注意ください。

植物油は一価不飽和脂肪酸(オレイン酸)の含有量が多いものは、酸化しにくく、多価不飽和脂肪酸(リノール酸、α-リノレン酸)の含有量が多いものは、酸化しやすい性質です。

空気開封後の保存によって影響を受けやすくなるため、使い方に注意が必要になります。

サラダ油は、多量に使うわりに使用頻度が少ない?

サラダ油の他にご家庭でよく使われる植物油は、ごま油オリーブオイル

飽和脂肪酸は、バターを溶かして使うこともあります。

もちろん、ご家庭によって使い方はさまざま。

これらのは、香り付けができるのに優れています。

お困りママ
レシピ本を見ると、「サラダ油」と材料に書かれている料理が多いけど、他の油を使っても良いのですか?  
Rumi
好みはありますが、和洋中用途に合わせて変えても、問題なく美味しく仕上がります。 

今までサラダ油で使用した料理を思い出してみると

  • フライパンの油返し
  • 揚げ油

どちらも多量の油を使用します。料理の材料よりむしろ、料理を円滑に進める手段のほうが上回っています。

油返しとは、鉄のフライパンに油を流し、鉄板全体に油を馴染ませること。

鉄のフライパンのガンコな焦げ!紙ヤスリでしっかりと落とすとオムレツがうまく焼けたよ

2018-03-17

たこ焼き器などの鉄板も同様。鉄製の鉄板はくっつきやすいため、油加減がとても大事です。

鉄製たこ焼きプレートで失敗せずに直火で焼くコツ。くっつかない・焦がさないポイントとは?

2020-04-28

揚げ物でサラダ油を使うメリットは、コスパ面

  • 揚げ物の油の使用量が多い
  • ゴマ油やオリーブオイルより低価格

料理との相性に合わせて油を使い分けていくうちに、揚げ物以外では香り付けができないサラダ油を使っていません。

もちろん、サラダ油で調理し、仕上げの香りづけに、ごま油やオリーブオイルを回しかける調理方法もあります。

ごま油やオリーブオイルは、加熱時間が長くなると、香りを失うから。

ただ、ひとつの料理に使う油を一本化したほうが、調理の手順だけでなく複数の油を開封する手間が少なくなります。

あくまで私の例です。

使わないサラダ油を置き続けると、油が酸化する?

サラダ油を使う中でもっとも恐れていることのひとつに、油の酸化があります。

お困りママ
よく健康番組で言ってますね。 
Rumi
使った油をオイルポットにそのまま放置したり、継ぎ足しせず繰り返し使うと、油の酸化が進みやすいです。 

中でも、サラダ油に含まれるリノール酸は、空気や光、熱などで酸化の影響を受けやすく、加熱したり油を使い回すときは注意が必要です。

油の酸化を見分けるためにチェックすべきこと。揚げ油を使いまわすポイントとオイルポットを使うときの注意点。

2022-04-01
お困りママ
古い油で揚げると、油が疲れて上手に揚がらなくなります。継ぎ足すと、残った油をまた増やすことになりますよね。 
Rumi
オイルポットに残った油が気になって、揚げ物の回数が増えてしまうことが私もよくあります。サラダ油買って、使って、オイルポットに残るのループですよね。 

オイルポットが必要かどうか賛否ありますが、一時的に酸化を抑えるなら、活性炭フィルターのタイプを使うと、無駄なくキレイ濾過されます。

活性炭のオイルポットってこんなに優秀なんだね。面倒な油処理がラクラク♪油の使い回しも怖くない!

2022-03-22

油の酸化は、油を開封した時から始まります。

開封したら、新しいうちに早めに使い切ることが何より一番の得策。

私は、揚げ物をすると決めた日に使う分だけサラダ油を購入しています。

日清オイリオさんのキャノーラ油は、サラダ油の中で酸化を抑える菜種油。

1リットルの大容量を買うと、残った状態で放置することになるため、使い切りタイプを小分けしていますよ。

油は大事な栄養素。料理に合った油を選び早く使い切ることが大切!

3大栄養素「炭水化物」「たんぱく質」「脂肪」の中で、飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸を含む食用油は、「脂肪」に該当します。

1日あたり摂取できる脂肪は、1日の総エネルギーの30%を推奨しています。

ただ勘違いしないでほしいことは、サラダ油が悪で、他の油が比較的体に良いわけではありません。

魚の油に多いα-リノレン酸、サラダ油に多いリノール酸は、酸化しやすいデメリッがありますが、体内で合成することができない必須脂肪酸

元気な体を動かすために、必ず食物から摂取しなければなりません。

ごま油やオリーブオイルに含まれるオレイン酸が酸化しにくい性質で、油の種類使い方によって酸化の進行度にが異なります。

サラダ油の中で酸化しにくいのは、オレイン酸含有量が比較的高い菜種油紅花油こめ油。

  • 使えるぶんだけ購入して、早く使い切ること
  • 使い切れない分はオイルポットに入れて保管すること
  • オイルポットの中の油は、放置せず早く使うこと

開封した状態で放置する時間を減らし、酸化を進行させないことが大切です。

Rumi
油を摂取しすぎないこと、開封後は早めに使い切ること。すべての食用油で共通することです。  

不飽和脂肪酸の多い植物油は常温保存できるけれど、とてもデリケートなもの。

オイル特有の香りを楽しみながら、鮮度が良いうちに無駄なく料理に取り入れてくださいね。