美味しんぼ25巻再現レシピ!カルボナーラは白身をいれないのが正しい?山岡さんの黄身だけソースの作り方との違いを比較。

カルボナーラは、チーズ生クリーム、そしてを使った濃厚ソースが美味しいですよね。

こんがり焼いたカリカリベーコンがまた香ばしくって、おうちで味わいたい料理のひとつ。

出典:美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

雄山先生、な、何か失礼なこと申し上げました?

出典:美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッテイ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

なんと、卵の白身も使ったカルボナーラは、「食べるまでもない。」とご立腹の様子。

Rumi
白身、捨てちゃうの、もったいないじゃないですか!

なんて、先生には口が避けても物申せない私なんですが・・・そもそも、

カルボナーラは全卵で作ってはダメなものなのか?

白身ヌキの黄身のみカルボナーラと比較して、見た目や味、口当たりを検証してみることにしました。

カルボナーラは全卵?卵黄のみ?実際に作ったものがこれだ!

普通の主婦が実際にカルボナーラを2パターン作ってみました。

どちらも、誰がどう見ても普通のカルボナーラです。

「食べるまでもない?」

そ、そんな冷たいこと、おっしゃらないでください。

近くで見てみましょう。

全卵で作ったカルボナーラ

出典:美味しんぼ25巻 対決‼︎スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

山岡さんまで・・・。(涙)

卵黄のみで作ったカルボナーラ

出典:美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

山岡さんは、白身を除いて黄身のみでカルボナーラを仕上げていました。

写真で観察してみると、確かに。

全卵を使ったカルボナーラは、表面がベタッとして、粒状の白身のカタマリがブツブツと残っています。

卵黄のみのカルボナーラは、トロンとした滑らかなソースが流れ出て汁気が残っています。

実は、これらのカルボナーラ、卵の使い方のみが違ってて、材料の分量と手順は同じです。

使う卵が違うだけ。同じ分量の材料と手順で作ったカルボナーラのレシピ

材料(1人分×2パターン)

 

1人分の材料と2パターンの卵で、合計2人分の材料を用意

  • スパゲッティ(1.7mm):100g
  • 塩:小さじ1
  • 厚切りベーコン(5mm幅):2枚
  • おろしニンニク:大さじ1
  • 卵:1個
  • 生クリーム:100ml
  • バター:10g
  • パルメザンチーズ:大さじ2
  • 黒こしょう:適量

美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

作り方をカンタンに言うと、このとおり。

山岡さんは、ニンニクを使うとはおっしゃてませんが、香り付けのためプラスしました。

卵黄と全卵、それぞれを用意

卵は、卵黄と全卵、2パターンを用意!

あっちゃちゃ、卵1コ割るの失敗しちゃいましたね・・・。

まあ、よい。溶きほぐして使うんですから。

卵の使い方で仕上がりに違いがあるのか、作って検証してみまーす!

作り方

お鍋の水が沸騰したらパスタを投入!茹で時間は、袋の時間マイナス30秒!

小さじ1程度のお塩を入れて、ほんのり味付けをするのが私流。

ベーコンが焼きあがるタイミングで麺を茹でておきましょう。

パスタのお湯を沸かしている間にすること。

熱したフライパンに油をひかず中火でベーコンを空焼きし、カリカリに焼きます。

ベーコンの水分が少なくなると、フライパンからパチパチ音がしはじめます。

ここで、バターおろしニンニクを投入し、弱火に。

バターがトロトロ溶けていくのを見届けながら、おろしニンニクをベーコンと絡めていきます。

ふう、ここまで焼き上げれば十分でしょう!

めっちゃ香ばしい香りがしますが、とても焦げやすい作業なのでヨソ見はNG。

茹で上がった麺がカピカピにならないうちに、サッと投入。弱火でベーコンと絡めていきます。

出典元:美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢原作/花咲アキラ 作画)

次の手順から、勝負の分かれ目!

全卵を加えた場合の仕上がりは?

弱火にかけているパスタに、生クリームとあらかじめ溶きほぐしておいた全卵を投入!

プルップルの卵白がみずみずしく光沢感がありますが、卵黄に比べ火の通り方がゆっくりですね。

卵全体が固まり始めたところで、パルメザンチーズと黒コショウを加えさっと混ぜて、火を止めて完成!

出典:美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

全卵で作ったカルボナーラ

中堀さんの作ったカルボナーラも、表面にダマのようなものがありますね。

我ながら、そっくり。マンガのコマに色をつけたような仕上がりに。

卵黄を加えた場合の仕上がり

こちらは、山岡さん流。同様の方法で卵黄を投入!

ぐっちゃーと潰しながら溶かしていく瞬間を見るの、なんだか楽しい。

けど、その瞬間が見れるのは、ほんの一瞬。

すぐに固まってしまうので・・・・パルメザンチーズと黒コショウをサッと投入!

固まらないうちにサッと混ぜて、火を止めて出来上がり。

出典:美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

卵黄のみで作ったカルボナーラ

山岡さんの作った黄身だけのカルボナーラがこちら。手順は、中堀さんと同じ。

表面に白いカタマリが見当たらず、全体的に薄黄色にコーティングされています。

白身が入ったカルボナーラと黄身だけカルボナーラを実食

では、実際に食べ比べてみましょう。

白身で作ったカルボナーラは、ソースっぽいトロミがなく、麺にペタッとついた仕上がりに。

出典:美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

このザラザラとした感触が、逆に全卵のカルボナーラの持ち味だと思っていたのですが・・・。

美味しいと思う点は、チーズとクリームが麺に張り付いた食感で、味が濃く卵っぽさを強く感じるところ。

出典:美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

出典:美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

こってりと口あたりがよい卵黄のカルボナーラの特徴。

トロットロのソースがなめらかで、ベタッとした感じがしません。

卵黄の方が塩味や香りが控えめに感じますが、卵と生クリームの甘みが強く感じますね。

食べ比べてみると、確かに・・・味や食感に違いがありました!

なぜ、卵黄と全卵で作ったカルボナーラの仕上がりに差が出てしまったのか?

説明しよう。卵の凝固温度だと思われます。

卵黄と卵白の凝固温度には、大きな差があるから。

例えば、ゆで卵の半熟固ゆででは、食感も全然違いますよね。

卵白は熱が伝わりにくい性質のため、ゆで時間の長さによってゆで卵の中心の固まり方が変化します。

  • 白身は、60℃から固まりはじめて、80℃で完全凝固
  • 黄身は、65℃から固まりはじめて、75℃で完全凝固

ゆで卵の例があるように、白身が固まりやすそうにみえるけど、黄身のほうが固まる温度幅が小さいのです。

70℃を超えると黄身すぐに固まるのに対し、白身ゆっくりと固まっていきます。

Rumi
ゆで卵とアベコベなのが温泉卵。黄身が固まる温度をキープすることで、半熟の黄身とドロッとした白身ができるってこと。

美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ(雁屋晢 原作/花咲アキラ 作画)

もし、全卵でカルボナーラを作る場合、ポイントをひとつあげるなら、

ゆっくり温めた生クリームの後に卵を加え、くれぐれも火を加えすぎないこと!

フライパンの余熱を利用して麺を絡めて、全卵を固めていくほうがよいでしょう。

生クリームや卵を加えることでフライパンの温度が下がるから、生クリームを温めたあと、時間差でってな感じです。

カルボナーラに生クリームを入れることに対し賛否がありますが、卵が凝固する速度を遅らせることができます。

多少・・・失敗しにくくなるかと思います。

卵の仕組みを理解して、作りたいものを作ればよい!

実を言いますと、中堀さん同様、私も白身を入れて全卵でカルボナーラを作ることのほうが多いです。

Rumi
理由は、冒頭の通り・・・。 

けど、こうやって並べて食べてみると、卵黄のカルボナーラには全卵カルボナーラにはないクリーミーな美味しさがありますね。

Rumi
白身の使い道を考えてから・・・卵黄カルボナーラを作ることにします。

カルボナーラは、卵と生クリーム、チーズとベーコン。

定番の少ない食材で贅沢感を味わえるんですから、ホント庶民のミカタですよ。

家庭料理として提供する分には、全卵でカルボナーラを作っても問題なし!

よりクオリティの高い仕上がりを求めたいときは、卵黄のみで作ってみるとよいと思います。

Rumi
生クリームの代わりに、コスパのいい牛乳でいつも作ってるけど・・・

雄山先生、どうか怒らないでくださいね。