カルボナーラは、チーズと生クリーム、そして卵を使った濃厚ソースが美味しいですよね。
こんがり焼いたカリカリベーコンがまた香ばしくって、おうちで味わいたい料理のひとつ。
雄山先生、な、何か失礼なこと申し上げました？
なんと、卵の白身も使ったカルボナーラは、「食べるまでもない。」とご立腹の様子。
白身、捨てちゃうの、もったいないじゃないですか！
なんて、先生には口が避けても物申せない私なんですが・・・そもそも、
カルボナーラは全卵で作ってはダメなものなのか？
白身ヌキの黄身のみカルボナーラと比較して、見た目や味、口当たりを検証してみることにしました。
カルボナーラは全卵？卵黄のみ？実際に作ったものがこれだ！
普通の主婦が実際にカルボナーラを2パターン作ってみました。
どちらも、誰がどう見ても普通のカルボナーラです。
「食べるまでもない？」
そ、そんな冷たいこと、おっしゃらないでください。
近くで見てみましょう。 
全卵で作ったカルボナーラ 
出典：美味しんぼ25巻 対決‼︎スパゲッティ（雁屋晢 原作／花咲アキラ 作画）
山岡さんまで・・・。（涙） 
卵黄のみで作ったカルボナーラ 
出典：美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ（雁屋晢 原作／花咲アキラ 作画）
山岡さんは、白身を除いて黄身のみでカルボナーラを仕上げていました。
写真で観察してみると、確かに。
全卵を使ったカルボナーラは、表面がベタッとして、粒状の白身のカタマリがブツブツと残っています。
卵黄のみのカルボナーラは、トロンとした滑らかなソースが流れ出て汁気が残っています。
実は、これらのカルボナーラ、卵の使い方のみが違ってて、材料の分量と手順は同じです。
使う卵が違うだけ。同じ分量の材料と手順で作ったカルボナーラのレシピ
材料（1人分×2パターン）
1人分の材料と2パターンの卵で、合計2人分の材料を用意
- スパゲッティ（1.7mm）：100g
- 塩：小さじ1
- 厚切りベーコン（5mm幅）：2枚
- おろしニンニク：大さじ1
- 卵：1個
- 生クリーム：100ml
- バター：10g
- パルメザンチーズ：大さじ2
- 黒こしょう：適量
美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ（雁屋晢 原作／花咲アキラ 作画）
作り方をカンタンに言うと、このとおり。
山岡さんは、ニンニクを使うとはおっしゃてませんが、香り付けのためプラスしました。 
卵黄と全卵、それぞれを用意
卵は、卵黄と全卵、2パターンを用意！
あっちゃちゃ、卵1コ割るの失敗しちゃいましたね・・・。
まあ、よい。溶きほぐして使うんですから。
卵の使い方で仕上がりに違いがあるのか、作って検証してみまーす！
作り方
お鍋の水が沸騰したらパスタを投入！茹で時間は、袋の時間マイナス30秒！
小さじ1程度のお塩を入れて、ほんのり味付けをするのが私流。
ベーコンが焼きあがるタイミングで麺を茹でておきましょう。
パスタのお湯を沸かしている間にすること。
熱したフライパンに油をひかず中火でベーコンを空焼きし、カリカリに焼きます。
ベーコンの水分が少なくなると、フライパンからパチパチ音がしはじめます。
ここで、バター、おろしニンニクを投入し、弱火に。
バターがトロトロ溶けていくのを見届けながら、おろしニンニクをベーコンと絡めていきます。
ふう、ここまで焼き上げれば十分でしょう！
めっちゃ香ばしい香りがしますが、とても焦げやすい作業なのでヨソ見はNG。
茹で上がった麺がカピカピにならないうちに、サッと投入。弱火でベーコンと絡めていきます。 
出典元：美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ（雁屋晢原作／花咲アキラ 作画）
次の手順から、勝負の分かれ目！
全卵を加えた場合の仕上がりは？
弱火にかけているパスタに、生クリームとあらかじめ溶きほぐしておいた全卵を投入！
プルップルの卵白がみずみずしく光沢感がありますが、卵黄に比べ火の通り方がゆっくりですね。
卵全体が固まり始めたところで、パルメザンチーズと黒コショウを加えさっと混ぜて、火を止めて完成！ 
出典：美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ（雁屋晢 原作／花咲アキラ 作画） 
全卵で作ったカルボナーラ
中堀さんの作ったカルボナーラも、表面にダマのようなものがありますね。
我ながら、そっくり。マンガのコマに色をつけたような仕上がりに。
卵黄を加えた場合の仕上がり
こちらは、山岡さん流。同様の方法で卵黄を投入！
ぐっちゃーと潰しながら溶かしていく瞬間を見るの、なんだか楽しい。
けど、その瞬間が見れるのは、ほんの一瞬。
すぐに固まってしまうので・・・・パルメザンチーズと黒コショウをサッと投入！
固まらないうちにサッと混ぜて、火を止めて出来上がり。 
出典：美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ（雁屋晢 原作／花咲アキラ 作画） 
卵黄のみで作ったカルボナーラ
山岡さんの作った黄身だけのカルボナーラがこちら。手順は、中堀さんと同じ。
表面に白いカタマリが見当たらず、全体的に薄黄色にコーティングされています。
白身が入ったカルボナーラと黄身だけカルボナーラを実食
では、実際に食べ比べてみましょう。
白身で作ったカルボナーラは、ソースっぽいトロミがなく、麺にペタッとついた仕上がりに。 
出典：美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ（雁屋晢 原作／花咲アキラ 作画）
このザラザラとした感触が、逆に全卵のカルボナーラの持ち味だと思っていたのですが・・・。
美味しいと思う点は、チーズとクリームが麺に張り付いた食感で、味が濃く卵っぽさを強く感じるところ。
出典：美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ（雁屋晢 原作／花咲アキラ 作画） 
出典：美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ（雁屋晢 原作／花咲アキラ 作画）
こってりと口あたりがよい卵黄のカルボナーラの特徴。
トロットロのソースがなめらかで、ベタッとした感じがしません。
卵黄の方が塩味や香りが控えめに感じますが、卵と生クリームの甘みが強く感じますね。
食べ比べてみると、確かに・・・味や食感に違いがありました！
なぜ、卵黄と全卵で作ったカルボナーラの仕上がりに差が出てしまったのか？
説明しよう。卵の凝固温度だと思われます。
卵黄と卵白の凝固温度には、大きな差があるから。
例えば、ゆで卵の半熟と固ゆででは、味も食感も全然違いますよね。
卵白は熱が伝わりにくい性質のため、ゆで時間の長さによってゆで卵の中心の固まり方が変化します。
- 白身は、60℃から固まりはじめて、80℃で完全凝固
- 黄身は、65℃から固まりはじめて、75℃で完全凝固
ゆで卵の例があるように、白身が固まりやすそうにみえるけど、黄身のほうが固まる温度幅が小さいのです。
70℃を超えると黄身はすぐに固まるのに対し、白身はゆっくりと固まっていきます。
ゆで卵とアベコベなのが温泉卵。黄身が固まる温度をキープすることで、半熟の黄身とドロッとした白身ができるってこと。
美味しんぼ25巻 対決!!スパゲッティ（雁屋晢 原作／花咲アキラ 作画）[/caption]
もし、全卵でカルボナーラを作る場合、ポイントをひとつあげるなら、
ゆっくり温めた生クリームの後に卵を加え、くれぐれも火を加えすぎないこと！
フライパンの余熱を利用して麺を絡めて、全卵を固めていくほうがよいでしょう。
生クリームや卵を加えることでフライパンの温度が下がるから、生クリームを温めたあと、時間差でってな感じです。
カルボナーラに生クリームを入れることに対し賛否がありますが、卵が凝固する速度を遅らせることができます。
多少・・・失敗しにくくなるかと思います。
卵の仕組みを理解して、作りたいものを作ればよい！
実を言いますと、中堀さん同様、私も白身を入れて全卵でカルボナーラを作ることのほうが多いです。
理由は、冒頭の通り・・・。
けど、こうやって並べて食べてみると、卵黄のカルボナーラには全卵カルボナーラにはないクリーミーな美味しさがありますね。
白身の使い道を考えてから・・・卵黄カルボナーラを作ることにします。
カルボナーラは、卵と生クリーム、チーズとベーコン。
定番の少ない食材で贅沢感を味わえるんですから、ホント庶民のミカタですよ。
家庭料理として提供する分には、全卵でカルボナーラを作っても問題なし！
よりクオリティの高い仕上がりを求めたいときは、卵黄のみで作ってみるとよいと思います。
生クリームの代わりに、コスパのいい牛乳でいつも作ってるけど・・・
雄山先生、どうか怒らないでくださいね。
