鱈のニオイは砂糖で取れる?煮崩れは片栗粉?「あさイチ」流下処理術で鱈鍋を食べ尽くす!

今まさに旬の鱈!お鍋に入れるとフワッフワで柔らかくて、お鍋に入れる方も多いのではないでしょうか。

そんな美味しい鱈(たら)ですが、ちょっと火が通っただけですぐに煮くずれしてしまいますよね・・・。

それに、ニオイが出やすいお魚だから、早めに食べなければなりません。

鮮度が命の鱈だからこそ、新鮮なうちに、そして、煮くずれせずに気持ちよく食べたいものですね。

めっちゃ旨そうな鱈見つけたー!旬のものだからおトクに買えたでー!

Rumi
あれ?お鍋用の豚肉を頼んでいなかったっけ? 

頭から白子までまるごと1匹分(お鍋用)を夫がスーパーで買ってきて、しゃぶしゃぶから鱈鍋に変更に。

お鍋の具材のことでダラダラ言い争っているうちに、鱈の味が落ちてしまいそうですので・・・(笑)

1回で丸ごといただこうと思います。

確か2016年の放送だっけ?NHKの「あさイチ」で、鱈の美味しい食べ方を特集してたな・・・。思い出してみよう。

今回、お鍋で使う鱈と具材はこれだ!

ハイ、豚肉の代わりに買ってきた鱈がこちら。想像以上に量がありますね。

切り身だけでなく、頭と尻尾、キモまで付いています。

まずはお鍋から。

  • 鱈の切り身:約600g
  • キャベツ:4枚
  • 白ネギ:1本
  • にんじん:1/2本
  • しいたけ:6個
  • もめん豆腐:200g
  • 油揚げ:2枚
  • 昆布だし:1000ml
  • 薄口醤油:50ml
  • 酒:50ml
  • みりん:25ml

鱈の量がハンパなく多いので、野菜少なめにしました。

「あさイチ」流!鱈の下処理の方法をおさらいNHK「あさイチ!」2016年12月13日放送より)

1.だしの取り方は?

昆布だし:薄口しょうゆ:酒:みりん=20:1:1:0.5の割合がベスト!

だし汁1000mlあたりの量が上の通りになります。

昆布だしをとるときは、30分間水につけておき、その後弱火でじっくりと火にかけましょう。

沸騰させないよう注意!

2.鱈の臭み取りは、塩ではなく”砂糖”!

切り身の重さ629グラム。お鍋の半分が鱈で占めそうですね。

ニオイを取る調味料は、塩や酒ではなく・・・なんと砂糖を使った方法。

鱈の重さの1%分の砂糖をかけてラップをして20分冷蔵庫に入れます。

鱈のニオイのもとは、「トリメチルアミン」。砂糖を加えることで水分と結びつき、ニオイが外に出やすくなります。

20分後はこんな感じ。底のほうに水がじわーっと出ていますね。

水:酒=5:1で割ったものでさっと洗い流します。

キッチンペーパーの上に乗せて余計な水分を取り除いておきます。

この水分がニオイのもとなので、しっかりと切っておこう。

3.鱈の煮崩れ防止に使うのは片栗粉

「あれ?片栗粉をまぶして、今から唐揚げを作るのですか?」

と思ってしまいそうですが、これが鱈の煮くずれを防ぐ方法です。

片栗粉を適量、薄くまぶして、余計な粉を落とします。

沸騰する直前の温度で湯引きをします。

湯引きとは、食材を熱湯にさっとくぐらせ、すぐに冷やす調理法です。

湯引きの熱湯の温度は沸騰前のお湯、90℃がベスト。

というのは、鱈の成分である「コラーゲン」が最も柔らかくなる温度だから。

低すぎると旨みが逃げやすくなりパサついてしまい、高温だと身が硬くなってしまいます。

この温度加減が重要なのです。

鱈を5秒間熱湯をくぐらせます。表面が白くなればOK!

氷水で冷やして身をギューっと引き締めましょう。

サラサラしていた片栗粉がつるんと固まり、キラキラした光沢感があります。

氷水につけっぱなしにせず、キッチンペーパーに乗せてさっと水気を取り除きましょう。

ペーパーがぐっしょりしたら都度取り替えて水気をしっかりと落としましょう。

仕上げにさっと鱈を入れて柔らかく。「あさイチ」流の鱈鍋はこれ。

だしを適量入れて、煮詰めすぎないように火をかけて野菜から煮ます。

にんじん→豆腐→油揚げ→しいたけ→白ネギ→キャベツの順で煮込んでいきました。

鱈はほとんど加熱が済んでいますので、煮込む時間は短くて大丈夫!

火を通しすぎると硬くなりやすくなりますので、一番最後に入れてぬくぬく温める感じで止めておきましょう。

白子とアラはこのように調理しました!

切り身と同様に砂糖をまぶし酒で洗ってみました。

軽く酒と塩を振って白ネギの葉と生姜で香り付け。

このように蒸してみました。このままでも美味しいですが、お鍋の具に使いまわしてもOK。

塩で臭みをとるよりも薄味になりますが、プリプリしてて美味しい!使っている蒸し器はこちら。

白子は20秒ほど熱湯にくぐらせて湯引きをしました。

火を通しすぎるとホロホロになってしまいますので、白く濁る程度に。

やっぱりポン酢ともみじおろしでしょう♪お酒のおつまみにも。

旬の鱈はやっぱり鍋が美味しい!丸ごと食べて寒さを吹き飛ばせ!

美味しく食べるコツをもう一度おさらいすると

  • 購入後、新鮮なうちに食べること
  • 下処理の際は水分をしっかりと取り除くこと
  • 適度な温度で湯引きをし、火を通しすぎないこと

「えー!魚の鍋。お肉が良かったのにー!」

と、魚の鍋を嫌がっていた子どもも、いざ鱈を食べると案外ペロリと完食。

鱈は、つるんとした口触りで柔らかいく、子どもの口にも入りやすいお魚です。

※小骨が含まれていることがあります。小さなお子様がお召し上がる際は目をはなさないようご注意ください

鱈の旬は、1月〜2月!

切り身や頭も美味しいですが、白子はとくに絶品ですよね。

(酒好きの夫が鱈買ってきたのは、おそらく白子が食べたいからだろう。 笑)

鱈の下処理方法を覚えておけば、お鍋のデパートリーがひとつ増えますよね。

あなたのおうちに、鱈鍋も仲間に入れてみてくださいね。

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