鱈のニオイは砂糖で取れる?煮崩れは片栗粉?「あさイチ」流下処理術で鱈鍋を食べ尽くす!




今まさに旬の鱈!お鍋にしたらとっても美味しいのだけど、煮崩れしやすいし・・・ニオイが出やすい。

鮮度が命の鱈だからこそ、新鮮なうちに食べたいものです。

頭から白子までまるごと1匹分(お鍋用)を夫がスーパーで買ってきました。

お鍋の材料にお肉を頼んだつもりでいたが・・・鱈入りの鍋に。

「旬のものだから安く買えたでー!」って・・・確かに肉よりもコスパはいいのだけど、家族4人で食べるには結構な量!(笑)

だらだらしてたらすぐに味が落ちてしまいますので、1回で美味しくまるごといただこうと思います。

確か1年くらい前だっけ?「あさイチ」で鱈の美味しい食べ方、特集してたな・・・。

鍋の具はこちらを使いました!

鱈の切り身:約600g
キャベツ:4枚
白ネギ:1本
にんじん:1/2本
しいたけ:6個
もめん豆腐:200g
油揚げ:2枚

昆布だし:1000ml
薄口醤油:50ml
酒:50ml
みりん:25ml

鱈の量が半端なく多いので、野菜少なめにしました。

「あさイチ」流の下処理の方法をおさらい(NHK「あさイチ!」2016年12月13日放送より)

1.だしの取り方は?

昆布だし:薄口しょうゆ:酒:みりん=20:1:1:0.5の割合がベスト!だし汁1000mlあたりの量が上の通りになります。

昆布だしをとるときは、30分間水につけておき、その後弱火でじっくりと火にかけましょう。沸騰させないよう注意!

2.ニオイを取り除く調味料は”砂糖”ですよ

切り身の重さ629グラム。お鍋の半分が鱈で占めそうですね。

なんと!塩や酒ではなく・・・砂糖を使った下処理の方法。

鱈の重さの1%分の砂糖をかけてラップをして20分冷蔵庫に入れます。

鱈のニオイのもとは、「トリメチルアミン」。砂糖を加えることで水分と結びつき、ニオイが外に出やすくなるそうです。

20分後はこんな感じ。底のほうに水がじわーっと出ていますね。

水:酒=5:1で割ったものでさっと洗い流します。

キッチンペーパーの上に乗せて余計な水分を取り除いておきます。この水分がニオイのもとなのでしっかりと切っておこう。

2.煮崩れ防止に使うのは片栗粉

適量を薄くまぶします。油で揚げてこのまま唐揚げにしてしまいたくなりますが・・・今からお湯を通します。

お湯を通す前に余分な粉は落としておきましょう。

沸騰する直前の温度で湯引きをします。およそ90℃のお湯がベスト!

鱈の成分である「コラーゲン」が最も柔らかくなる温度です。低すぎると逃げやすくなりパサついてしまい、高温だと身が硬くなってしまう。この温度加減が重要なんです。

鱈を5秒間熱湯をくぐらせます。表面が白くなればOK!穴あきおたまがあると便利です。

氷水で冷やして身をギューっと引き締めましょう。つるんとしててキラキラしています。

氷水につけっぱなしにせずに、その後キッチンペーパーに乗せてさっと水気を取り除きます。

ペーパーがぐっしょりしたら都度取り替えて水気をしっかりと落としましょう。

3.お鍋にしてみるとこんな感じ!

だしを適量入れて、煮詰めすぎないように火をかけて野菜から煮ます。にんじん→豆腐→油揚げ→しいたけ→白ネギ→キャベツの順で煮込んでいきました。

「白ネギやキャベツはシャキシャキがいい!」と好みがありますので、順番前後してもOKです。

鱈は先ほどお湯を通しましたので、煮込む時間は短くて大丈夫!

火を通しすぎると硬くなりやすくなりますので、一番最後に入れて温める感じで止めておきましょう。

4.白子とアラはこのように調理しました!

切り身と同様に砂糖をまぶし酒で洗ってみました。

軽く酒と塩を振って白ネギの葉と生姜で香り付け。

このように蒸してみました。このままでも美味しいですが、お鍋の具に使いまわしてもOK。

塩で臭みをとるよりも薄味になりますが、プリプリしてて美味しい!

白子は20秒ほど熱湯にくぐらせて湯引きをしました。火を通しすぎるとホロホロになってしまいますので、白く濁る程度に。

やっぱりポン酢ともみじおろしでしょう♪お酒のおつまみにも。

3.旬の鱈はやっぱり鍋が美味しい!丸ごと食べて寒さを吹き飛ばせ!

子どももお肉の鍋のつもりでいたので、魚の鍋というと「えー!」な感じでしたが、いざ鱈を食べると・・・案外ペロリと食べてくれました♪

つるんとしている白身のお魚なので、柔らかく子どもの口にも入りやすいです。下処理次第でパサつきやニオイを抑えて美味しく食べることができます。

※切り身にも小骨が含まれていることがあります。小さなお子様がお召し上がる際は目をはなさないようご注意ください

美味しさのコツは、

  • 購入後新鮮なうちに食べること
  • 下処理の際は水分をしっかりと取り除くこと
  • 適度な温度で湯引きをし、火を通しすぎないこと

です。

鱈の旬は、1月〜2月!白子はとくに絶品です。(酒好きの夫が鱈買ってきたのは、おそらく白子が食べたいからだろう。 笑)

寒い冬は、正しく鱈を下ごしらえして、美味しく鍋を囲んで見るのはいかがでしょうか。

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美味しい食を求めて、自由気ままに過ごす主婦ブロガー。 ズボラな私でも上手にできる!キレイすぎない料理術を発信していきます。 育児や家事に完璧を求めず気楽に過ごせる方法、専業主婦が負い目を感じない働き方を模索中。 神戸在住の30代。管理栄養士。夫と7歳,4歳,0歳(2018年1月出産)の子の5人家族。 ご飯にシチューをかけて食べる派。ピザは、ドミノピザ派。