なぜ蕎麦は細いのか?実際に蕎麦打ちを経験すれば、その理由がわかると感じた出来事。




いきなりですが、蕎麦打ちを全くやったことない私が、家で蕎麦打ちをします。

食戟のソーマの「蕎麦レシピ」2連発で記事を書かせていただいて、その後

「蕎麦打ってみたい〜!」

と、いう好奇心が。

食戟のソーマ25巻 再現レシピ!紀ノ国寧々の「桜エビのかき揚げそば」がやめられない!太白ごま油で揚げて春野菜とともに味わう。

2018.04.07

蕎麦を鉄板で焼き焦がすと、香り高い「カップ焼きそば」になる?食戟のソーマ25巻を見て、実際に作ってみた結果。

2018.04.05

作った結果、失敗しちゃいましたが、チャレンジしたおかげで、

なぜ、蕎麦が細いのか?

その理由が分かりました。これは、面白い!

では、驚くべきものを作ってみせます!

一般の主婦が作った素人調理ですので、技術的な点に関してはご了承ください。

蕎麦打ちに必要なものってどうするの?

蕎麦を打つって・・・難しそう。

道具から揃えなあかんやん!って思ったキミ。

はい、おっしゃる通りです。

蕎麦打ちは、難しいです。

蕎麦を打つためには、専用の道具があると便利です

楽天で検索をかけてみると、このようなキットもありました。

  • 麺台
  • こね鉢
  • 麺棒
  • 駒板
  • 麺切り包丁

めっちゃ本格的!

蕎麦作りがうまくいったら、私も揃えてみたいわ!と思いますが、超初心者なので、まずは家にあるもので代用します。

  • まな板
  • ボウル
  • 麺棒
  • 測り
  • 計量カップ
  • バット
  • 包丁
  • ふるい

(・・・写真に載せ忘れましたが、包丁とふるいも使います)

では次に、蕎麦に必要な材料を揃えていきます。

材料(二・八蕎麦で作ります)

  • そば粉:350g
  • 強力粉:70g
  • ぬるま湯:190ml
  • 打ち粉:適量

大きなボウルがそば粉で、小さなボウルが強力粉、中くらいのボウルが打ち粉用のそば粉です。

蕎麦打ちにチャレンジ!

そば粉はお好みで

麺本舗吉粋 楽天支店でそば粉を購入しました。

  • 蕎麦特有の風味と上品でほのかな甘みのある更科粉(一番粉)
  • 蕎麦の風味は少ないが香りと栄養価が最も高いやぶ粉(三番粉)

などがあります。

今回は、三番粉を使用しました。

水を加える前に、ふるいで細かくしておきましょう。

室温22℃。蕎麦の香りは気温に左右されやすいです。

薄い長袖のシャツを着てはしゃいでいる子供たちは、もうすでに汗だくです。(笑)

春らしく過ごしやすい気候で蕎麦打ちします。

果たしてうまくいくのでしょうか。では、打っていきます。(超緊張)

そばを打つ流れ

※出典元:食戟のソーマ 24巻 166ページ(附田祐斗 原作/佐伯俊 作画)

お、ちょうどいい素材がありましたので、出典させていただきますね。

蕎麦打ちの工程は、職人さんによって言い方は異なりますが、この4つの流れがあります。

  1. 水回し
  2. 寄せ
  3. くくり
  4. へそ出し

水回し

水回しとは・・・粉全体に水が均一にいきわたるように混ぜていくことです。

夏は粉全体量に対して45%。冬は48%くらいが一般的と言われているよう。

水の分量(ml)=(そば粉(g)+強力粉(g))× 加水率(%) / 100  で計算します。

今回は加水率45%で料理しました。

お水を加える前に、そば粉と強力粉を混ぜていきます。

ひんやりして気持ちがいいです〜。

マイナスイオンが出ているのか?なんて、触りながら思ってしまいました。

ここでお水を数回に分けて加えていきます。まずは1回目。

※出典元:食戟のソーマ 24巻 207話(附田祐斗 原作/佐伯俊 作画)

さすがに、寧々様のように手際よく混ぜることはできませんが、地道にコツコツ。

風味が落ちていかないように、早すぎず遅すぎず、短時間で。

※当方が撮影しているため、片手で捏ねています。実際は両手をお使いください。

うむむ・・・。おからのような粉って感じなんですが、まだサラサラっとした状態。

まだまだお水が少ないようですね。

2回目の加水です。こねこねこねこねkonek・・・。

口を動かさずに手だけを動かします。

何も考えずに平常心平常心。

この無の時間がとても心地がいいです。

ん?これは!!!

少しまとまってきました。

子どもと一緒に砂のトンネルを作ったときのような感触です。

3回目の加水です。こねこねこねこね・・・

ぬぬぬぬ!!!なんじゃこりゃぁぁぁー!

いきなり・・・ネチッと!生地の集合体が付着。

その後、ネチネチネチと・・・手の周りにまとまっていきます。

生地がベタッと手にくっついてしまいました。

ここで手を洗いたいところだけど・・・落ち着いてさらに捏ね続ける。

寄せ

ふぅ〜・・・なんとかこここまでまとめました。

耳たぶより少し固めの生地です。

そば粉と強力粉のグルテンがまとまるように、ひたすら捏ね続けていきます。

こねこねこね・・・気分はパン屋さん。

美味しくなぁれ〜美味しくなぁれ〜。

パン工場で、美味しいパンを作るジャムおじさんの気持ちがわかる気がします。

中の空気を抜きながら、全体を馴染ませていきましょう。

くくり

夫に途中で代わってもらいながら捏ねた結果、なんとか出来上がりました。

ひとまとめにしていくと、アンパンマンのような形に。

顔描きたいですが・・・止めておきます。

めっちゃ腕の筋肉使います。

ここでひと休みをして、紅茶を入れたいところですが、お蕎麦はデリケートなのがネックです。

手早く済ませないといけません。

でも、きついときは決して無理をしないで、途中でヘルプを呼びながら作っていきましょうね。

へそだし

打ち粉をして、くるくると回転させ、デベソのように先を尖らせていきます。

本当は、もっと丸みのある形になるのですが、

なんだか・・・不細工になっちゃいました。

玉ねぎ?スライム?(笑)・・・おっ・・・?

おっと・・・失礼!はい、続けていきましょう。

伸ばして切ります

この生地を逆さまにして、グイーッと押して、丸く伸ばしていきます。

ピザのような丸み。

ちょっと・・・生地が乾燥気味です。

もう少し加水したほうがよかったかな?と、後になって後悔です。

※出典元:食戟のソーマ 24巻 208話(附田祐斗 原作/佐伯俊 作画)

製麺機があればラクラクなのですが、持っていないので・・・

アナログで伸ばします。

伸ばしごたえがある固さです。

ピザ生地のように、グイーンっとうまく伸びていきません。

くるくると生地を回転させながら、うんちょうんちょと伸ばしていきます。

うむ。だいぶ伸びたかな。

まな板からはみ出てしまいました。

切っていきます。

三徳包丁で切りました。

キャベツの繊切りくらいの細さで切るのですが・・・ぬぬぬうまくいかない。

下手に力を加えると、蕎麦がブチッと切れてしまいます。

うどんと蕎麦の中間くらいの太さですが、切りやすい程度にとどめておきました。

打ち粉をしながら、バットにおいていきます。

あ〜・・・やっぱり、太かったかな。

ちょっと心配になってきましたが、なんとか形にはなっています。

・・・よしとしておきます。(でも、不安)

いよいよ仕上げに・・・

いざ!茹でます。

撮影目的で、筆者は蕎麦をガシッと握っていますが・・・蕎麦は非常に切れやすいものです。

茹でる前にむやみに扱うのは、あまりオススメできません。

この撮影で・・・何本もの蕎麦が切れてしまいました(おいおい)

固さを見ながら、茹でていきました。

だいたい4分程度茹でました。

途中、吹きこぼれそうになったら、火を調節していきましょう。

冷水で締めて、一気に冷やしていきます。

茹でると、余計に太さが際立ちますね。

思っていたよりも、太っっ!!!

切った細さより、3倍に膨れ上がりました。

強力粉のグルテン、たったの2割とはいえ、パワーを発揮しています。

ぬぬぬぬ!!!なんじゃこりゃぁぁぁー!(今記事2回目)

そば粉のフェットチーネですか。繋がってます。

打ち粉が全体に行き渡っていなかったようです。

 

完成!

料理名「Rumiさんちの手打ち蕎麦(仮)」にしておきます。

氷と薬味もお好みで。お忘れなく。

いざ!実食。味の感想はいかに?

近くで見るとこんな感じです。

蕎麦というよりか・・・もう、うどんですね。

ねずみ色のおうどんと思って、食べてみると・・・

お見事!

中身は、蕎麦でした。

麺は太いですが、とても脆いです。

箸で触れただけで、ブチっっ。めっちゃ凹むわー・・・。

でも、蕎麦特有の風味とつるんとした喉越しがあります!

ブチブチと切れやすいのですが、固すぎず柔過ぎず・・・茹で加減も問題ない。

だが、しかし。

蕎麦の味や喉越しが、太麺だと合わない!!

麺が太いと、グルテンのシコシコっとした弾力の方が勝ってしまい、そば粉の風味を妨げてしまいます。

蕎麦の風味や喉越しを楽しむ前に、ボリューム感がのしかかってしまい、少量でお腹いっぱいになりました。

新種のダイエット食か!これは。

そば粉には、弾力性のもととなるグルテンが含まれていません。

80%そば粉というのに、不思議ですよね。20%のグルテンが勝ってしまうなんて・・・。

実際に痩せる効果はあるかは保証できないけど・・・ダイエットしているときに、蕎麦打ちをするといいかもです。

いつか、蕎麦打ち成功したい!

失敗を失敗のまま終わるのは、料理している人間にとっては、スッキリしないものです。

水回ししたときの水の分量、捏ねたときの記事の混ざり具合、温度や湿度、蕎麦の扱い方など・・・

いろいろ思い当たる点はあります。

でも、蕎麦は太くしちゃいけない!

というのが、一番の学びです。

当たり前のことですが、重要です。ホントに。

自分の手で包丁を使用して切るというのは、素人では至難の技。

次回は、これを使って出直そうと思います。

蕎麦が大好きな私おすすめ!こちらの記事もあわせてどうぞ。

京都名物「にしんそば」がおうちで食べられるなんて!春の訪れとともに食べておくべき、はんなりグルメです

2018.03.23

ABOUTこの記事をかいた人

美味しい食を求めて、自由気ままに過ごす主婦ブロガー。 ズボラな私でも上手にできる!キレイすぎない料理術を発信していきます。 育児や家事に完璧を求めず気楽に過ごせる方法、専業主婦が負い目を感じない働き方を模索中。 神戸在住の30代。夫と7歳,4歳,0歳(2018年1月出産)の子の5人家族。 ご飯にシチューをかけて食べる派。ピザは、ドミノピザ派。 オムレツを焼くのが大の苦手です。 (料理が好き≠器用です。)